Su tamaño suele ser mayor que el de los raviolis, por
lo que permite incorporar una cantidad más generosa de relleno. En esta
propuesta, se rellenan con una sabrosa combinación de mortadela y pistachos,
logrando un equilibrio entre suavidad, aroma y un ligero toque crujiente. Todo
ello se acompaña con una salsa de pesto de rúcula
Sección
Pasta corta:
4 personas, preparación: 15 minutos, cocción de la pasta el tiempo indicado por
el fabricante.
Ingredientes
para la receta:
2
paquetes de pasta tortello rellenos de mortadela y pistacho, queso parmesano rallado,
agua para la cocción y sal.
Pesto: 1 paquete de rúcula
lavada, 3 tomates secos en aceite, 1 diente de ajo pequeño, 10 g de piñones, 10
g de nueces, aceite de oliva, queso Parmesano rallado y sal.
Preparación
y cocción:
Si
los tomates secos no son en aceite deshidratarlos primeros en un poco de agua,
secarlos una vez escurrido.
En la batidora poner la rúcula, el ajo pelado, los tomates y aceite.
Triturar hasta conseguir una crema ligera.
Incorpora los frutos secos y volver a triturar, añadir más aceite si fuese
necesario.
Incorporar un poco de sal y el queso batir hasta conseguir la densidad
deseada.
Cuece
en abundante agua con sal la pasta, déjala al dente y escúrela.
Mezcla
con el pesto y sírvela con el queso rallado aparte para uso individual.
Tortello
Abarca
una de las familias más tradicionales de la pasta fresca rellena italiana. A
diferencia del tortellino (que es pequeño y anudado como un ombligo), el
tortello se caracteriza por un diseño y un pliegue diferentes según la zona
geográfica. Generalmente se elabora a partir de un cuadrado o rectángulo de
masa de huevo (sfoglia). La versión más extendida (tortello toscano o emiliano)
se dobla en forma de triángulo o rectángulo sellado con la marca de un tenedor
o con una rueda dentada (speronella). El tortello es emblemático principalmente
en las regiones de Toscana, Emilia-Romaña y Lombardía:
Pesto
El
nombre de esta salsa, por la que nuestra región es famosa en todo el mundo,
indica el método utilizado: triturar las hojas y otros ingredientes en el
tradicional mortero de mármol (murta') con un pestellu de madera. Es probable
que el pesto derive del agliate medieval, que a su vez sustituyó al antiguo
garum romano, un condimento omnipresente elaborado con pescado marinado en sal
y hierbas aromáticas. Todas estas salsas se acompañaban siempre de agracejo (jugo
de uva verde), vinagre, zumo de naranja o vino. Eran salsas ligeras, elaboradas
sin el uso de condimentos grasos, ya fueran de origen animal (mantequilla) o
vegetal (aceite de oliva). Por lo tanto, el pesto puede considerarse la primera
salsa grasa, a base de aceite de oliva, en la gastronomía. Sus orígenes son
indudablemente orientales, donde son comunes las salsas con piñones combinados
con un queso ligeramente ácido, utilizado como aglutinante para los diversos
ingredientes. Cuando este fue reemplazado por el aceite, que asumió la función
de aglutinante, se utilizaron otros tipos de queso duro: pecorino y grana. La
albahaca se incorporó a la receta mucho más tarde, convirtiéndose
posteriormente en su ingrediente estrella. La receta del pesto, tal como la
conocemos hoy, se codificó a mediados del siglo XIX. Hoy en día existen muchas
versiones de pesto: en general, solemos usar menos dientes de ajo para
facilitar la digestión, pero si se usan en exceso, la receta pierde su fuerza.
