En salsa de “guanciale
“papada de cerdo con boletus, tomatitos y guisantes es un plato que combina la
forma corta y ancha de la misma, con una salsa elaborada a base de guanciale,
un tipo de tocino italiano hecho de mejilla de cerdo. Se complementa con
boletus, un tipo de así como y con tomatitos, que añaden un toque de frescura y
dulzura, y guisantes, que aportan un contraste de textura y color.
Sección
Pasta corta; 4
personas, preparación 15 minutos, cocción de la pasta: el tiempo indicado por
el fabricante, dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre
indicativos.
Ingredientes
para la receta:
360
g de pasta, 200 g de boletus congelados, 150 g de guanciale, 150 g de guisantes
congelados, 250 g de tomatitos cherry, 3 dientes de ajos, aceite de oliva, queso
parmesano rallado, agua para la cocción y sal.
Preparación
y cocción:
Pelar
los ajos y cortarlos en juliana.
Cortar
el guanciale en tiras y pocharlos en un poco de aceite, añadir los ajos y
cocinar unos minutos.
Incorporarlos
boletus y rehogar unos minutos hasta que suelten su agua,
Añadir
los tomatitos lavados y partidos por la mitad, rehogar unos minutos
incorporando seguidamente los guisantes.
Cocer
la pasta en abundante agua con sal, dejarla al dente.
Incorporar
un poco del agua de cocción de la pasta a la salsa, hasta que los guisantes
estén.
Escurrir
la pasta al dente y saltearla en la salsa.
Servirla
caliente acompañada del queso.
Son un tipo de
pasta italiana que se caracteriza por su forma corta y ancha, similar a las
fettuccine pero con bordes rizados. Su nombre proviene de la famosa princesa
Mafalda, un personaje de una historieta italiana. Esta pasta es ideal para
acompañar salsas contundentes, así como guisos o platos con ingredientes que
tengan una salsa más espesa, dado que sus formas rizadas ayudan a retener mejor
la salsa. Es un tipo de pasta muy versátil y deliciosa. La otra versión de
Mafalde es lo mismo, pero en largo.
Guanciale
producto característico de la cocina romana (Italia) Se
trata de una carne curada obtenida de la carrillera o papada del cerdo que
contiene una parte magra -constituida por músculos, que forman las venas
características- y grasas cuya calidad es decididamente superior a la que se
encuentra en la panceta (obtenida de la panceta) o en la manteca de cerdo
(obtenida del lomo). En este punto, la carne se sala primero durante poco menos
de una semana y luego se condimenta con pimienta y guindilla (en el Lacio se usa
también ajo), en otros lugares con romero u otras hierbas aromáticas. La receta
de Amatrice y Abruzzese también incluye un ahumado ligero, que se obtiene
colocando los embutidos cerca de un fuego de leña de roble.
Boletus edulis
Las setas ya eran conocidas por sus características
organolépticas en la antigua Roma, donde se consumían ampliamente, en
particular en los banquetes imperiales de los "Césares". El Boletus
edulis siempre ha tenido el papel de gran protagonista, tanto en la antigüedad
como en nuestro tiempo, sin interrupción, cocido, crudo o seco. Se encuentra en
bosques de abetos, pero también de robles, castaños y hayas entre finales del
verano y el otoño, especialmente después de una breve lluvia . El sombrero,
liso y ligeramente viscoso, puede tener varias tonalidades de color castaño. La
parte superior del tallo, a menudo hinchada en el pie, está adornada con
pequeñas vetas claras. Debajo del sombrero se encuentran las branquias de color
oliva, portadoras de las esporas, y su grosor indica la edad.
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