Carrilleras de cerdo guisadas con verduras, tiras de pimientos del piquillo y patatitas

Las carrilleras se fusionan a la perfección con un fondo de verduras, el característico toque dulce y ahumado de los pimientos del piquillo y unas patatitas que absorben todo el sabor del caldo. El resultado un plato contundente, lleno de matices, ideal para conquistar tanto en el día a día o en una comida especial de fin de semana.
 

Sección Casquería: 4 personas, preparación 10 minutos, cocción olla rápida 20 minutos. Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
600 g de carrillera de cerdo limpias, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 9 mini patatas medianas, 2 zanahorias medianas, 1 bote de tiras de pimientos del piquillo, 1 hoja de laurel, vino blanco, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.

Preparación y cocción:
 
Pelar la cebolla y los ajos y picarlos.
Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.
En la olla con un poco de aceite sellar las carrilleras y reservarla.
Pochar en la misma olla la cebolla y los ajos.
Incorporar las patatas, verduras, las tiras de pimiento y la hoja de laurel rehogar unos minutos.
Añadir la carne, el vino dejándolo evaporar.
Cubrir con agua salar y cerrar, cocinar el tiempo indicado.
Dejar enfriar la olla, abrir y servir calientes. 

Carrilleras cerdo

Las carrilleras de cerdo son un corte de carne ubicado en las mejillas del cerdo. Tradicionalmente, estas piezas han sido consideradas como una carne humilde o de despojo, ya que no son tan visibles ni populares como otros cortes más conocidos. Sin embargo, gracias a su textura tierna y jugosa cuando se cocinan adecuadamente, las carrilleras han ganado gran protagonismo en la alta cocina y en las mesas de muchas familias. Históricamente, las carrilleras se han utilizado en guisos y estofados, ya que su carne contiene bastante colágeno, lo que le confiere una textura melosa al ser cocinada a fuego lento. Son muy populares en la gastronomía española y de otros países mediterráneos, donde se suelen preparar con vino, verduras y especias, destacando por su sabor intenso y su capacidad para absorber los ingredientes con los que se cocinan. El uso principal de las carrilleras de cerdo es en platos de cocción lenta: estofados, guisos, y también en preparaciones al horno o a la parrilla después de una marinada. Gracias a su versatilidad y sabor, se han convertido en un ingrediente muy valorado para comidas festivas y ocasiones especiales.

Tiras de pimientos del piquillo

Son, sin duda, el "oro rojo" de la huerta navarra. Su historia es un viaje de ida y vuelta que mezcla la tradición agrícola con el ingenio conservero de un pequeño pueblo llamado Lodosa. Aunque parezcan un producto castizo de toda la vida, los pimientos llegaron a España gracias a los viajes de Cristóbal Colón. Sin embargo, la variedad que hoy conocemos como "Piquillo de Lodosa" es fruto de una selección natural y un cruce de semillas realizado por los agricultores navarros durante siglos. El nombre "piquillo" no es casualidad: se debe a la forma de su punta, que termina ligeramente curva como el pico de un ave. Fue en los años 70 y 80 cuando su fama explotó, gracias a que los cocineros de la Nueva Cocina Vasca redescubrieron su textura sedosa y su equilibrio perfecto entre dulzor y un toque picante casi imperceptible. Lo que hace especial a la conserva de pimientos del piquillo (ya sea enteros o en tiras) es una regla de oro que separa a los artesanos de los industriales: Los pimientos se recogen a mano y se asan directamente con fuego (gas o leña). Esto les da ese aroma ahumado tan característico. Pelado a Mano: Aquí está el secreto. Se pelan uno a uno sin sumergirlos en agua. ¿Por qué? Porque el agua les quitaría el aceite natural, el brillo y, sobre todo, el sabor intenso. Los pimientos que no mantienen la forma perfecta para ser rellenados se cortan en tiras uniformes. Esto no baja su calidad; al contrario, es el formato favorito para ensaladas o guarniciones.

 

Verduras cortadas tipo espaguetis aliñadas más maíz y cherrys

 Las verduras cortadas en forma de espaguetis son una opción ligera, colorida y saludable para disfrutar de una preparación fresca y original. Este tipo de corte, fino y alargado aporta una textura crujiente y facilita la mezcla con el aliño. Al combinarse con maíz dulce y tomates cherry, se obtiene un plato vistoso.
 

Sección Verdura: 4 personas, preparación: 20/25 minutos.
Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
400 g de judías verdes planas, 2 zanahorias grandes, 3 patatas medianas, 1 bote de maíz cocido, tomates cherry a voluntad, aceite de oliva, vinagre, agua para la cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
 
Lavar, quitar las hebras a las judías, cortarlas muy finas a lo largo.
Pelar las zanahorias cortarla el laminas y después en tiras finas hacer lo mismo con las patatas.
Cocerlas en una cazuela con agua y sal y escurrirlas bien.
Lavar los tomatitos deseados y partirlos por la mitad.
Poner las verduras en un bol añadir el maíz bien escurrido y los cherry aliñar al gusto.
Servirlo todo frio o templado según el gusto.
Nota: existen aparatos que realizan este tipo de cortes en muchas verduras.

Cortador de judías verdes y verduras en tiras finas

Aparato que sirve para cortar las judías verdes, una vez retirada sus hebras en tiras finas tipo espaguetis, Igualmente se puede hacer con otras verduras siempre que sean en la anchura del aparato, entre ellas la zanahoria, apio, pencas de acelgas etc.

Las judías verdes

Estas han sido reducidas a tipo espaguetis por su corte. Pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada. Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto de la zona de México y algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo que si se sabe que su cultivo comenzó hacia el año 5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas. 

Zanahoria

Estas han sido reducidas a tipo espaguetis por su corte. Originaria de Asia Central, especialmente de la zona que actualmente corresponde a Afganistán. Las primeras variedades cultivadas eran de color morado, amarillo o blanco, y tenían un sabor más intenso y una textura más dura que las zanahorias actuales. Con el paso del tiempo, su cultivo se extendió por Europa y otras partes del mundo. La zanahoria naranja, que es la más conocida hoy en día, comenzó a popularizarse en los Países Bajos entre los siglos XVI y XVII. Se cree que su desarrollo estuvo relacionado con la selección de variedades más dulces y con el simbolismo de la Casa de Orange. Posteriormente, su cultivo se extendió a numerosos países gracias a su adaptación a diferentes climas y su facilidad de conservación. Actualmente, la zanahoria se utiliza en una gran variedad de preparaciones. Puede consumirse cruda en ensaladas, rallada, cortada en juliana o en forma de espaguetis de verduras. También se emplea en sopas, cremas, guisos, arroces, purés y salteados. Además, puede utilizarse en zumos, batidos, pasteles y postres, ya que aporta un sabor ligeramente dulce. Por ello, la zanahoria es un alimento versátil, saludable y muy importante dentro de una alimentación equilibrada.

Lubina abierta y pimientos a la plancha

Una combinación que une ingredientes simples con toques de la gastronomía japonesa, logrando un equilibrio perfecto entre sabor, textura y presentación. Este plato no solo destaca por su exquisitez, sino también por la manera en que resalta el sabor natural del rape, la suavidad de las patatas y el toque dulce y umami de la salsa teriyaki, todo realzado con la riqueza de la mantequilla.
 

Sección Pescado: 4 personas, preparación: 15/20 minutos.
Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
4 lubinas de ración, pimientos verdes largos a voluntad, aceite de oliva y sal
 
Preparación y cocción:
 
Lavar y secar los pimientos.
Calentar la plancha espolvorear un poco de aceite sobre la misma.
Colocar los pimientos y espolvorearlos con un poco más de aceite, cocinar hasta que estén salar y reservar calientes.
Colocarlas lubinas abiertas sobre la plancha con la piel hacia abajo, espolvorear con aceite cocinar uno minutos y girar, salar retirar y reservar calientes.
Servir el pescado acompañado de los pimientos.

La lubina

Es un pez marino que vive principalmente en el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro. También se conoce como róbalo en algunos lugares. Desde hace muchos años, este pescado ha formado parte de la alimentación de las personas que viven cerca de la costa. En la Antigüedad, los griegos y los romanos pescaban lubinas y las consideraban un alimento muy apreciado por su carne blanca y suave. Con el paso del tiempo, se fueron utilizando diferentes técnicas para pescarla, como las redes, los anzuelos y las trampas. Actualmente, además de pescarse en el mar, también se cría en piscifactorías mediante la acuicultura, también lo podemos encontrar congelado. El uso más frecuente de la lubina es en la cocina. Se puede preparar al horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor o a la sal. También se puede cocinar en filetes y acompañar con patatas, verduras, limón o diferentes hierbas. El plato de lubina cocinado más famoso es, sin duda, la lubina a la sal. Es un pescado muy valorado porque tiene una carne tierna, blanca y de sabor suave. Además, aporta proteínas, vitaminas y minerales. La conclusión, es un alimento importante desde la Antigüedad y actualmente se utiliza sobre todo para preparar diferentes platos, especialmente en la cocina mediterránea.

El pimiento verde italiano

También conocido como "pimiento dulce" o "pimiento italiano", es una variedad de pimiento que se caracteriza por su sabor suave y su textura crujiente. Este tipo de pimiento es popular en diversas cocinas, especialmente en la mediterránea, donde se utiliza en una amplia gama de platos. La historia del pimiento en general se remonta a las antiguas civilizaciones de América, donde se cultivaban diversas variedades de pimientos antes de que fueran llevadas a Europa a través de los exploradores españoles en el siglo XVI. Con el tiempo, el cultivo de pimientos se extendió por todo el continente europeo, donde los agricultores comenzaron a seleccionar y desarrollar diferentes variedades. El pimiento verde italiano es particularmente valorado en la cocina italiana, donde se utiliza en ensaladas, guisos, salsas y platos al horno. Su forma alargada y su color vibrante lo convierten en un ingrediente atractivo tanto en términos de sabor como de presentación. El pimiento es un ingrediente versátil que se utiliza en una amplia variedad de platos. Y es un ingrediente que se adapta bien a muchas preparaciones, aportando sabor, textura y valor nutricional a los platos.

Acelgas con patatas hervidas sobre una crema de garbanzos.

Descubrir un plato que redefine la cocina tradicional dándole un giro moderno, reconfortante y lleno de texturas. Esta receta combina la sencillez de las acelgas hervidas con patatas con la elegancia y cremosidad de una suave crema de garbanzos. Es una opción saludable, nutritiva y profundamente reconfortante y perfecta.
 

Sección Verdura: 4 personas, preparación: 20 minutos.
Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
1 k de acelgas, 9 mini patatas, 1 cebolla pequeña, 1 bote de 400 g de garbanzos, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
 
Lavar y limpiar las acelgas de sus hebras, partirlas y cocerlas en agua con sal incluidas las patatas.
Abrir los garbanzos y pasarlos por agua fría.
Pelar la cebolla y picarla muy fina, sofreírla en aceite una vez pochada añadir los garbanzos rehogar.
Incorporar un poco de agua y cocinar unos 5 minutos, salar.
Retirar unas cucharadas de garbanzos solos para la decoración y el resto ponerlos en una batidora con el agua necesaria de la cocción.
Batir todo añadiendo un poco de aceite, tiene que quedar un poco espesa.
Escurrir bien las acelgas de su agua retirar las patatas y aliñarlas con aceite y sal si fuese necesario las acelgas.
Colocar en platos individuales una base de la crema en el centro las acelgas y sobre las mismas unos garbanzos y las patatas sobre la crema.
Todo ello bien caliente.

El origen de las cremas

Desde la prehistoria, cocer raíces, granos y legumbres en agua caliente fue el método básico para hacerlos comestibles y aprovechar al máximo sus nutrientes. Sin embargo, la evolución técnica de las cremas finas y aterciopeladas tal como las concebimos hoy despegó en la Francia de los siglos XVII y XVIII, donde los cocineros refinaron los potajes tradicionales de la campiña para llevarlos a los grandes banquetes.  El garbanzo es una de las legumbres más antiguas cultivadas por el ser humano (hace más de 10.000 años en Oriente Medio). La primera constancia escrita de una crema de garbanzos triturados data del siglo XIII, en un libro de cocina redactado en Alepo (Siria). Tradicionalmente conocido como hummus bi tahina (garbanzos con sésamo), este plato era el alimento humilde y energético de los mercaderes y campesinos de Oriente Medio, expandiéndose globalmente gracias a su equilibrio nutricional perfecto y su textura inigualable. 

La acelga

(beta vulgaris) deriva del celta y significa "roja", debido a las nervaduras y la raíz rojas. La acelga, también llamada hierba o acelga, en su especie original fue objeto de recogida de alimentos desde tiempos prehistóricos, extendiéndose de forma espontánea en las costas arenosas de la cuenca mediterránea. La planta era tan valiosa que las selecciones para obtener hojas más grandes comenzaron hace incluso tres mil años por los babilonios. Ya los etruscos y los romanos contaban varias variedades: una blanca, una roja y otra de finas costillas que daban vida a los platos betaceos de Apicio, tanto que los placenteros de la época los buscaban como guarnición de platos sustanciosos. Hoy encontramos acelgas presentes en todas las cocinas, utilizada habitualmente cocinadas.

Los garbanzos

Son una de las primeras legumbres cultivadas en la historia de la humanidad. En Oriente Medio se han encontrado restos que tienen alrededor de 7.500 años. Es un arbusto que llega a medir hasta 50cm de altura. ... Cada vaina puede tener una o dos semillas de garbanzo. Estas leguminosas crecen a pleno rayo del sol o con un poco de sombra en lugares cálidos. Su ciclo es de aproximadamente 100 días para la cosecharlos. Hoy en día los puedes encontrar, congelado o en conserva.

Asadurilla de cordero guisada y servida con polenta blanca

Un plato tradicional, sabroso y reconfortante que combina la intensidad de las vísceras de cordero con la suavidad y cremosidad de la polenta. Cocinada lentamente con verduras, especias y un buen fondo de sabor, la asadurilla adquiere una textura tierna, la polenta blanca, por su parte, aporta un contraste delicado.

Sección Casquería: 4 personas, preparación: 15 minutos, cocción de la polenta el tiempo indicado. Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
1 asadurilla de cordero troceada, 200 g de polenta blanca, 900 cl de agua para la cocción de la polenta, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajos, 1 cebolla pequeña, 1 vaso de vino blanco, agua para cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
 
Pelar la cebolla y los ajos, lavar y despepitar el pimiento y picarlo.
Sofreír la cebolla y los ajos en un poco de aceite, una vez realizado incorporar los pimientos y rehogar.
Añadir la asadurilla y volver a rehogar y verter el vino dejarlos evaporar y cubrirlo con el agua necesaria, cocinar hasta que este en su punto deseado.
Si compramos la polenta precocinada seguir las instrucciones de cocción.
Caso contrario calentar el agua, añadir la sal cuando hierva, el aceite y poco a poco la polenta.
Remover con una varilla hasta que se separe de las paredes.
Verterla sobre la fuente que utilizaremos para servir el plato y extenderla.
Ponerla de fondo en una fuente y cubrir con los higaditos y servir caliente.

La asadurilla de cordero

El consumo de la asadura y los despojos de cordero se remonta a los orígenes mismos de la ganadería y la domesticación del animal, lo que sitúa sus inicios en la Prehistoria (hace miles de años, desde la Edad de Bronce). Ese un plato de profunda tradición rural e histórica vinculado al aprovechamiento integral del ganado. Históricamente, en la matanza del cordero (y otros animales de granja), ninguna parte se desperdiciaba. Las familias humildes y pastores desarrollaron recetas para aprovechar las vísceras frescas (el hígado, el bofes o pulmones, y el corazón) inmediatamente después del sacrificio. Con el paso del tiempo, este plato pasó de ser un recurso de subsistencia en el ámbito rural a convertirse en una seña de identidad de la cocina de mesón y de tasca, muy ligado a los rituales de caza y ganadería. Se consume habitualmente caliente en cazuela de barro, como tapa de bar acompañada de pan rústico, o sirviéndose sobre una base de patatas fritas. Se consume en Españas cocina castellana (Castilla y León, Castilla-La Mancha) y en regiones de La Rioja y Aragón otros países Marruecos y otros del norte de África. En Grecia y Turquía, Portugal, Italia, Países de los Balcanes (Serbia, Bosnia, Bulgaria, Rumanía) y algunos más en provincias específicas.

La polenta y sus tipos

Elaborada con harina de maíz, la polenta ofrece una base versátil para diversas salsas, desde las más elaboradas hasta las más ligeras. En este artículo, exploraremos algunas de las variantes más apreciadas de la polenta, cada una con su propio carácter y sabor distintivos. La polenta blanca es una de las variedades más ligeras y delicadas de polenta italiana, típica de la tradición culinaria veneciana, especialmente de las provincias de Venecia, Treviso y Padua. Su color claro y delicado se debe a su composición: se elabora exclusivamente con harina de maíz blanco y agua, sin añadir otros ingredientes como queso o mantequilla. Su sabor sencillo y neutro convierte a la polenta blanca en la base perfecta para una gran variedad de salsas y condimentos En comparación con la polenta clásica, la polenta blanca tiene una consistencia más cremosa y suave que realza a la perfección el plato al que acompaña. La polenta amarilla es probablemente la variante más extendida, un plato ancestral originario de la cocina tradicional lombarda. Elaborada con harina de maíz amarilla y agua, se cuece hasta que adquiere una consistencia espesa y compacta, y se utiliza principalmente para acompañar platos de carne. Una vez cocida, se vierte en una fuente para hornear y se deja enfriar y solidificar al gusto. La polenta se puede cortar en rodajas o cubos y luego asar a la parrilla o freír hasta que esté dorada por fuera y tierna por dentro. Este método de preparación la hace perfecta para acompañar salsas de carne, embutidos o quesos. La polenta negra, una de las variantes más fascinantes de la tradicional Lo que la hace extraordinaria es su color oscuro, casi negro, que se consigue gracias al uso exclusivo de harina de trigo sarraceno.

Crema de habas, patatas y zanahoria con sus acompañantes

Es una elaboración nutritiva, reconfortante y llena de sabor, se utilizan frescas y de temporada, pueden emplearse habas congeladas, una alternativa práctica que permite disfrutar durante todo el año y facilita la planificación en la cocina. Combinadas con la patata y el de la zanahoria, forman una crema equilibrada.
 

Sección Crema: 4 personas, preparación: 15 minutos. Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
400 g de habas congeladas, 1 patata mediana, 1 zanahoria mediana, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
Acompañamiento: picatostes de pan, tiras o taquitos de jamón y piñones crudos.
 
Preparación y cocción:
 
Pelar la patata y la zanahoria, trocear todo de dados pequeños facilitara su cocción más rápida.
Calentar agua y cocer las habas, patatas y la zanahoria, salar y cocer hasta que este todo en su punto.
Pasarlo a la batidora añadiendo caldo según deseemos la densidad de la crema, comprobar de sal.
Servir caliente acompañada de un hilo de aceite de oliva y el resto de los ingredientes.

Las cremas en la cocina

El uso de lácteos espesos y caldos concentrados data de civilizaciones antiguas (Grecia y Roma), donde se utilizaban grasas animales, pan o migas para espesar preparaciones líquidas.  La crema de leche (crème) se consumía principalmente en las zonas rurales productoras de leche en Europa (como Normandía y Bretaña). Con la llegada de la Nouvelle Cuisine en el siglo XX, las cremas evolucionaron hacia preparaciones más ligeras, eliminando harinas pesadas (rùs) y apostando por emulsiones naturales y texturas aterciopeladas a base de verduras y mantequilla. Las cremas culinarias se dividen principalmente en dos mundos: las cremas saladas (sopas o bases culinarias) y las cremas dulces (pastelería). de las mas conocidas son: crema de champiñones (velouté de hongos, vichyssoise: bisque y crema parmentier. en el mundo hispanohablante, la palabra "crema" abarca desde un plato caliente reconfortante hasta un postre de alta pastelería o preparaciones lácteas para untar (como la crema agria o sour cream). Las cremas ocupan un lugar privilegiado en la historia de la gastronomía mundial. Su evolución refleja el paso de una cocina puramente de subsistencia y conservación a otra donde el lujo, la técnica y la textura se convirtieron en el centro de la alta cocina.

 

El haba

Es una leguminosa de la subfamilia papilionácea, también conocida como la carne de los pobres. Es el fruto de la planta Vicia faba, presente en las vainas. El número de semillas es variable y puede tener diferentes colores según el tipo. Se pueden encontrar en el mercado frescos en primavera, secos todo el año. Sin lugar a duda, las habas son unas de las legumbres más antiguas del mundo. Este alimento fue domesticado hace más de 4.300 años, según registros encontrados en palafitos Neolíticos, y conocidas ampliamente por egipcios y griegos, para luego ser distribuidas a lo largo de Europa en el siglo XVI. Pero la historia del origen de este alimento se sitúa en Asia Menor y el Norte de África, según el libro “Origen de la Especies Cultivadas” escrito por Pyrame de Candolle, botánico francés.

El pino piñonero y los piñones

(Pinus pinea) es uno de los árboles más emblemáticos y con mayor carga histórica de la cuenca mediterránea. Reconocible al instante por su característica copa en forma de parasol o sombrilla, ha acompañado a las civilizaciones humanas durante milenios debido al valioso tesoro que esconde en su interior. Los estudios genéticos e históricos sitúan el origen de esta especie principalmente en la península ibérica, Anatolia (Turquía) y el Libano. Prácticamente todo lo que produce este árbol ha tenido un aprovechamiento tradicional e industrial a lo largo de los siglos. El piñón del Pinus pinea europeo es muy cotizado por su sabor suave, textura cremosa y un marcado toque dulce, muy superior en calidad organoléptica a las variedades asiáticas o americanas. Es un ingrediente estrella en postres navideños Es indispensable en la elaboración de la clásica salsa italiana de pesto genovés, así como en guisos tradicionales de carne, asados, relleno de aves, salsas de almendras/pepitorias y en la elaboración artesana de morcillas.

 

Plato de aprovechamiento fideos con anillas de pota en su tinta

Plato de aprovechamiento que demuestra cómo convertir restos de otras elaboraciones en una receta sabrosa y completa. Las anillas de pota, su tinta o el caldo sobrante, se utilizan para aportar sabor, color y personalidad al plato de fideos, reduce el desperdicio alimentario y permite disfrutar de una elaboración tradicional
 

Sección Pasta corta: 4 personas, preparación: 10 minutos. Dificultad: fácil. Todos los tiempos son siempre indicativos.
 
Ingredientes para la receta:
 
Resto de las anillas de pota en su tinta, fideos los necesarios, agua para la cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
 
No queremos desperdiciar la salsa y algunas anillas de pota que han sobrado y hacemos un nuevo plato con fideos finos en unos minutos.
Cortar las anillas en trocito, colocar todo en una cazuela y añadir un poco de agua para aclarar la salsa.
Calentar y una vez que hierva incorporar los fideos necesarios y salar, cocina y dejar que espese un poco si los queremos tomar seco, o tomarlo caldoso.
Cena o comida en un plis plas.

El aprovechamiento en la cocina

También conocido como cocina de aprovechamiento o de resistencia) es una técnica y una filosofía culinaria que consiste en utilizar al máximo todos los ingredientes, evitando desperdiciar nada y transformando restos o partes que normalmente se desechan (como pieles, tallos, huesos o sobras de otras comidas) en platos nuevos, creativos y deliciosos. Permite ahorrar dinero en la cesta de la compra al estirar los ingredientes y sacarles el máximo rendimiento. Reduce el desperdicio alimentario, un problema global crítico. Menos comida en la basura significa menor huella ambiental. Obliga a innovar, combinar sabores inesperados y aplicar técnicas tradicionales para dar una "segunda vida" a los alimentos. Ejemplos clásicos de aprovechamiento.  Los huesos de pollo, las espinas de pescado, las cáscaras de gambas y las puntas o pieles de verduras (cebolla, zanahoria, puerro) se hierven para crear bases llenas de sabor para sopas, arroces o guisos. El pan duro: Es el rey del aprovechamiento. Se convierte en migas, torrijas, sopa de ajo, croquetas, pan rallado o picatostes para cremas. Las sobras de guisos (El plato de "ropa vieja"): En España, la carne y los garbanzos sobrantes del cocido se reciclan al día siguiente salteándolos con un poco de ajo y cebolla para hacer el plato conocido precisamente como ropa vieja o croquetas de cocido. Hojas y tallos: Las hojas exteriores de la coliflor, los tallos del brócoli o las hojas de las zanahorias se pueden usar para hacer cremas, tortillas o pesto casero.

Anillas de pota en su tinta

Un plato tradicional, sabroso y muy nutritivo de la cocina marinera. La pota: A diferencia del calamar, la pota tiene una carne un poco más firme y un sabor intenso a mar. Al cortarla en anillas, absorbe de maravilla los sabores de la salsa durante la cocción. La tinta es el alma del plato. Se parte de un sofrito clásico de cebolla, ajo, tomate y pimiento verde (o choricero), al que se añade vino blanco o brandy para desglasar, caldo de pescado y la tinta natural (que puede venir de la propia pota o de bolsitas preparadas). Para que la pota quede tierna, requiere una cocción a fuego lento durante un buen rato, o bien un salteado muy rápido. En la salsa en tinta, suele guisarse lentamente para que la carne se ablande y la salsa reduzca y concentre todo su sabor. La cocina vasca (España): Es el hogar por excelencia de los platos de cefalópodos en su tinta, especialmente los famosos calamares en su tinta a la bilbaína. La cocina veneciana (Italia): En Italia existe el plato clásico seppie in nero (sepia en su tinta), muy emparentado con esta receta, lo que demuestra que cocinar moluscos con su propia tinta es una técnica mediterránea ancestral compartida por comunidades costeras. Con el tiempo, la pota (un molusco más económico y de carne más recia que el calamar) comenzó a prepararse exactamente con esta misma técnica tradicional para acercar un guiso de sabor marino intenso a los hogares de manera más accesible.

Los fideos

El origen en Asia (China): Contrario a la leyenda popular que atribuía a Marco Polo la llegada de la pasta a Italia desde China, el registro arqueológico demuestra que los fideos nacieron en Asia mucho antes. El hallazgo arqueológico más antiguo data de hace unos 4.000 años (en Lajia, China, a lo largo del Río Amarillo) y consistía en unos fideos intactos elaborados con mijo. Paralelamente, en el mundo occidental ya existían preparaciones de masas estiradas desde la época grecorromana (como el láganon). Sin embargo, fueron los árabes quienes introdujeron de forma documentada la pasta seca en Europa (especialmente en Sicilia durante la Edad Media) a través de un producto llamado itriyya, diseñado para conservarse durante las largas travesías por el desierto. De ahí evolucionó el fideo tradicional en España e Italia. El tamaño, la longitud y el grosor de los fideos no son caprichosos: responden directamente a cómo absorben el calor, qué tipo de caldo o salsa acompañan y cómo se deben comer. . Fideos occidentales (Sopas, guisos y fideuás) En la cocina tradicional hispana e italiana, los fideos de pasta de sémola de trigo duro se miden principalmente por su grosor: Cabello de ángel, extremadamente finos, fideos medianos con un grosor bajo a medio, fideos gruesos más alargado y grueso, fideos asiáticos (Noodles). En Asia, la variedad de tamaños y texturas es inmensa según el ingrediente (trigo, arroz, almidón de patata o frijol mungo) y otros más según países e ingrediente.