La merluza, un pescado blanco jugoso y delicioso, en
filetes perfectamente rebozados, brindando una crujiente textura que contrasta
con su suavidad interior. Acompañada de un salteado de habitas tiernas, esta
añade frescura y un toque de color al plato. Para elevar aún más gastronómica,
el carpacho de pulpo.
Sección Pescado; 4 personas,
preparación 15 minutos.
Ingredientes para la receta:
800 g de filetes de merluza sin piel, 1 huevo o más,
harina, 200 g de habitas congeladas o en conserva, 1 pata de pulpo cocida,
alioli, vinagre de Módena, aceite de oliva, agua para la cocción si
usamos habas congeladas, alioli a voluntad y sal.
Preparación y cocción:
Si utilizamos habitas
congeladas cocerlas en sal y dejarlas tiernas, caso contrario lavarlas debajo
del grifo y escurrirlas.
Saltearlas en aceite y
un chorro de vinagre, reservar.
Batir los huevos
necesarios con un poco de sal.
Pasar los filetes por
harina y después por huevo.
Calentar suficiente
aceite y freír los filetes, reservándolos caliente.
Mientras hacer un
carpacho con la pata del pulpo.
Servir todo caliente acompañado de las habitas, el pulpo y
unos toques de alioli.
Merluza
La merluza es un producto de la pesca (pez de mar)
perteneciente al Orden Gadiformes, familia Merluccidae, Género Merluccius ,
Especie merluccius ; la nomenclatura binomial de la merluza es Merluccius
merluccius. La merluza NO es bacalao, aunque los dos pescados sean muy
similares en morfología, características nutricionales y aplicaciones
culinarias. La merluza está presente tanto en el Mar Mediterráneo como en el
Océano Atlántico Norte, mientras que el bacalao coloniza únicamente las frías
aguas del norte de Europa y América del Norte. El bacalao y la merluza
descienden del mismo Orden (Gadiformes), pero pertenecen a diferentes Familias,
Géneros y Especies. Se pesca en la cuenca mediterránea y el océano Atlántico
norte. La merluza se reproduce en el periodo invierno y primavera, cuando se
acerca momentáneamente a la costa. Básicamente es un pez gregario y, aunque
permanece en el fondo durante el día, tiende a subir de nuevo por la noche.
El haba
Es una leguminosa de la subfamilia Papilionaceae ,
también conocida como la carne de los pobres . Es el fruto de la planta Vicia
faba, presente en las vainas. El número de semillas es variable y puede tener
diferentes colores según el tipo. Se pueden encontrar en el mercado frescos en
primavera, secos todo el año. Sin lugar a duda, las habas son unas de las
legumbres más antiguas del mundo. Este alimento fue domesticado hace más de
4.300 años, según registros encontrados en palafitos Neolíticos, y conocidas
ampliamente por egipcios y griegos, para luego ser distribuidas a lo largo de
Europa en el siglo XVI. Pero la historia del origen de este alimento se sitúa
en Asia Menor y el Norte de África, según el libro “Origen de la Especies
Cultivadas” escrito por Pyrame de Candolle, botánico francés.
Es una salsa tradicional de la gastronomía mediterránea, especialmente popular en la cocina española y en algunas regiones de Italia. Su nombre proviene de las palabras en catalán y español "ali" que significa ajo y "oli" que significa aceite, lo que refleja sus dos ingredientes principales. El alioli clásico se elabora a base de ajo y aceite de oliva, aunque también puede incluir un poco de sal. La preparación tradicional implica machacar los ajos en un mortero hasta obtener una pasta suave y luego emulsionar el ajo con el aceite de oliva, añadiendo este último poco a poco mientras se mezcla vigorosamente. Esto da como resultado una salsa espesa y cremosa, que puede tener un sabor intenso a ajo. El origen del alioli se remonta a tiempos antiguos, y se cree que tiene raíces en la cocina mediterránea. Aunque su forma más pura y tradicional proviene de la cultura culinaria española, hay evidencias de preparaciones similares en otras culturas de la región. En Italia, existe una salsa llamada "aglio e olio", que utiliza ajo y aceite, pero no es exactamente lo mismo. A lo largo de los siglos, el alioli ha sido un acompañamiento popular para muchos platos, incluyendo pescados, mariscos, carnes y verduras. Su versatilidad lo ha llevado a ser adoptado en diferentes tradiciones culinarias y ha inspirado variaciones en todo el mundo. Hoy en día, el alioli sigue siendo una salsa apreciada, tanto en su forma tradicional como en sus variantes modernas, y es un excelente ejemplo de cómo ingredientes simples pueden crear sabores profundos y complejos.
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