Un
ingrediente tradicional de la cocina italiana. Se elabora a partir de la papada
de cerdo, que es curada con sal y especias, que lo hace ideal para una variedad
de platos. Las ventajas del guanciale incluyen su alto contenido de grasa, que
aporta una jugosidad excepcional y enriquece los platos y así se prepara.
Sección
carne embutido;
preparación 5 minutos, 1º maceración con sal 6 días, curación final mínimo 1
mes o más.
Ingredientes
para la receta:
1
papada de cerdo cruda, sal marina, 3 cucharadas de pimienta negra y pimienta
blanca, guindilla, 3 cucharadas de semillas de hinojo, pimentón picante, otras
especias al gusto, como tomillo, romero, laurel u otras y vino blanco seco
Preparación
y maceración:
Preparación
inicial: Limpie
el interior de la carne de cualquier vena o rastro de sangre o cartílagos.
Quite o queme los pelos restantes del exterior de la corteza, hacer un agujero
en la parte estrecha para pasar un cordel para colgarla.
Coloque la sal, aproximadamente 1,5 kg por kg de carne (ajuste la cantidad
según el tamaño de la pieza, ya que la sal debe cubrir toda la superficie),
Coloque la sal, aproximadamente 1,5 kg por kg de carne (ajuste la cantidad
según el tamaño de la pieza, ya que la sal debe cubrir toda la superficie),
Extienda
la sal sobre toda la superficie de la carne, masajee la carne hasta que la cubra
por completo, incluyendo todos los rincones y grietas.
Curación;
Coloque
la carne en una fuente o bandeja y déjela reposar en una superficie inclinada
durante 6 días en un lugar fresco y seco para que se evapore el exceso de
humedad.
Vuelva
a cubrir el guanciale o la papada con la mezcla, el exceso se desprenderá solo.
Déjela
curar, cubierta con una tela mosquitera, colgada en un lugar fresco y seco con
la temperatura más constante posible durante al menos 1 a 2 meses.
Nota
cuanto más mes se currará estará mejor.
La papada de cerdo
Es una parte del cerdo que se encuentra bajo la mandíbula
y en el cuello del animal. Es una carne muy jugosa y con un alto contenido de
grasa, lo que le da un sabor único y sabroso. La papada se puede cocinar a
fuego lento para que la grasa se derrita lentamente, lo que resulta en una
carne muy tierna y sabrosa. Se puede utilizar en guisos o estofados. También se
puede asar o cocinar a la parrilla, permitiendo que la grasa se dore y se
vuelva crujiente. Es un ingrediente común en la elaboración de ciertos tipos de
embutidos, como el chorizo o el salami, debido a su alto contenido graso que
aporta sabor y jugosidad. En muchas tradiciones culinarias, la papada se
utiliza en recetas tradicionales. Por ejemplo, se puede curar y usar en muchos
o en platos típicos de algunas regiones o como ejemplo en la pasta a la
carbonara y se llama guanciale.
La sal
Es uno de los minerales más esenciales para la vida
humana y tiene una historia rica y fascinante. Se ha utilizado desde tiempos
prehistóricos no solo como un condimento, sino también como conservante de
alimentos y en rituales culturales. Aquí tienes un resumen sobre la historia de
la sal, sus usos y las diferentes clases disponibles. Ha sido utilizada por las
civilizaciones humanas durante milenios. Los antiguos egipcios, por ejemplo,
utilizaban sal para la conservación de alimentos, así como en procesos de
embalsamamiento. En varias culturas, la sal era tan valiosa que se usaba como medio
de intercambio, similar al oro, y en algunos lugares se le conocía como
"el oro blanco". Es un potenciador del sabor, y se utiliza en
prácticamente todas las cocinas del mundo. No solo realza el sabor de los
alimentos, sino que también afecta su textura y aroma. La sal ha tenido un
papel crucial tanto en la historia de la humanidad como en la evolución de la
cocina y la industria, y su versatilidad continúa siendo valorada en la
actualidad.
La pimienta negra y la pimienta blanca
Son especias que provienen de la planta Piper nigrum,
originaria de la India y ampliamente cultivada en otras regiones tropicales del
mundo. Aunque ambas provienen de la misma planta, su historia, usos y
características presentan algunas diferencias interesantes. Ha sido conocida
desde la antigüedad. Se utilizaba tanto como especia como moneda de cambio y se
menciona en textos antiguos de la India, Egipto y Grecia. Durante la Edad
Media, fue uno de los condimentos más valorados en Europa, a menudo utilizado
para preservar alimentos y disimular el sabor de los productos en mal estado. La pimienta blanca también proviene de la
misma planta, pero se obtiene de bayas más maduras. Para producirla, las bayas
se cosechan cuando están completamente maduras y luego se remojan para eliminar
la cáscara exterior. Este proceso da como resultado un grano más suave y menos
aromático que la pimienta negra. Aunque no es tan antigua como la pimienta
negra en su uso, empezó a ganar popularidad en Europa a lo largo del tiempo. La
pimienta negra se utiliza comúnmente en una variedad de platos, desde carnes
hasta sopas y salsas. Su sabor es más intenso, picante y afrutado, lo que la
convierte en una opción versátil en la cocina. Además, la pimienta negra se
puede usar entera, molida o incluso en forma de aceite. La pimienta blanca se
utilizada en platos donde el color oscuro de la pimienta negra no es deseado,
como en salsas blancas y purés. Su sabor es más suave y menos complejo, lo que
la hace ideal para platos delicados como pescado, pollo o en cremas. También se
usa en la cocina asiática en algunos casos. Ambas variedades de pimienta tienen
propiedades beneficiosas, como antioxidantes y efectos antiinflamatorios, y son
apreciadas en la gastronomía mundial.
