Un aperitivo, tapa, o entrante utilizando solamente el cordero, será un
plato especial para algunos que no han comido nunca las madejas o como se
llamen en cada lugar
Casquería
4 personas
Preparación 25/30 minutos
Fácil
INGREDIENTES
400 g de filetes de hígado de cordero, 4 madejas rellenas de ajetes y
tocino, 1 cebolla 1 zanahoria, aceite de oliva, 1/2 ajos, perejil fresco, agua
para la cocción y sal.
PREPARACIÓN
Pelar y el ajo, lavar el perejil y machacarlo todo en el mortero con un
poco de sal y aceite, reservar.
Pelar la cebolla y la zanahoria, ponerlas a cocer con las madejas y
salar.
Cocerlas sobre 30 minutos retirando la espuma, escurrirlas bien y
dejarlas enfriar.
Calentar abundante aceite y dorar las madejas tapadas, retirar y trocear
en rodajas.
Salar los filetes de hígado y pasarlos por la sartén trocearlos en
tiras.
Servir el hígado y las madejas con la picada del ajo y perejil.
El hígado de cordero es un alimento de origen animal que se
incluye en el grupo de la casquería; dentro del quinto cuarto del animal, que
también incluye productos como: despojos, callos, cortezas de cerdo, corazón
como alimento , cerebro como alimento , bazo como alimento , lengua como
alimento , nervios , etc.- es probablemente uno de los cortes más consumidos en
España y en el resto del mundo. El hígado de cordero se clasifica en el 1er
grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor
biológico , minerales y vitaminas específicos.
El libro Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural
(Editorial La Val de Onsera) recoge la definición de madejas como: "La
misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo
referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de
madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, se cuecen
como las patas y se fríen en aceite muy fuerte. A las madejas también se las
llama cordetas, carullos, etc". Las madejas fueron uno de los bocados
imprescindibles del tapeo durante años en Zaragoza, origen de esta receta.
Durante décadas, resultaban una de las tapas que mayor presencia tenía en las
barras de los establecimientos de la capital. Hoy, por desgracia, han ido
mermando aquella contundente presencia, pero siguen estando presentes en alguna
que otra vitrina hostelera.
No hay comentarios:
Publicar un comentario