Un
plato tradicional, sabroso y reconfortante, gracias a su textura tierna y
delicado sabor, son las protagonistas de esta receta, mientras que las
conservas permiten disfrutar de sus cualidades de forma práctica y durante todo
el año. Acompañadas de verduras y rape, aportan un equilibrio perfecto entre
sencillez, calidad y sabor.
Sección
Legumbre:
4 personas, preparación 10/15 minutos. Dificultad: fácil. Todos
los tiempos son siempre indicativos.
Ingredientes
para la receta:
1
bote o más de pochas en conserva, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria pequeña, 4
cucharadas de tomate triturado, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, 8 tacos de
rape congelado, aceite de oliva y sal.
Acompañamiento, guindillas verdes
en vinagre (gildas)
Preparación
y cocción:
Descongelar
mientras preparamos los dados de rape.
Como
en este caso utilizamos pochas en conservas lavarlas para retirar su adictivo y
reservar.
Pelar la zanahoria y picarla, pelar la cebolla y los ajos picarlos
finamente sofriendo todo en un poco de aceite.
Incorpora el tomate, la hoja de laurel y seguir rehogando.
Incorporar el pimentón y remover bien.
Poner el agua necesaria para que se cueza teniendo en cuenta la cantidad de
pochas.
Incorporar
las pochas y el rape descongelado comprobar de sal y seguir cocinando otros 5
minutos.
Servir
caliente acompañadas de las piparras.
Las
alubias pochas
Son
uno de los tesoros gastronómicos más apreciados del norte de España,
especialmente en Navarra, La Rioja y el País Vasco. Su nombre se debe a
que, a diferencia de la alubia seca, se recogen antes de que la vaina y el
grano se sequen por completo en la mata. En ese punto de maduración intermedia,
adquieren un característico color pálido o verdoso (como "pochas" o
descoloridas), y una textura y finura incomparables. Como todas las alubias
comunes (Phaseolus vulgaris), su origen está en América. Fueron traídas
a Europa tras el descubrimiento y encontraron en los fértiles valles del río
Ebro (Navarra, La Rioja, Aragón) y el País Vasco un microclima perfecto para su
cultivo. Tradicionalmente, las alubias se dejaban secar en la planta para poder
almacenarlas durante todo el invierno. Sin embargo, los agricultores de la
Ribera de Navarra y zonas colindantes descubrieron que, consumiendo el grano
fresco antes de que se secara (cuando la planta empieza a amarillear y la
alubia está tierna), el resultado era un plato con una piel extremadamente
fina, un sabor mucho más delicado y una mantecosidad única que no requería
largos tiempos de remojo ni cocción. Las pochas eran un lujo exclusivo de los
meses de verano (de julio a septiembre/octubre), ya que era el único momento en
que se podían recolectar frescas. Hoy en día, gracias a las técnicas de
congelación y conservación, se pueden disfrutar todo el año, aunque las de
temporada siguen siendo las más cotizadas. Hoy en día el mercado ofrece varias
opciones para comprarlas según la época del año: Frescas y a granel (De
temporada - Julio a octubre, congeladas, en conserva (bote de cristal o lata):
Vienen cocidas en su propio jugo o con un caldo suave. Son muy cómodas para un
consumo rápido, aunque su textura es algo más blanda que la de las pochas
frescas cocinadas en casa. La forma más clásica, tradicional y deliciosa de
prepararlas es a la navarra, un plato de cuchara reconfortante que busca
resaltar el sabor natural de la alubia sin enmascararlo con carnes grasas
pesadas (a diferencia de la alubia Tolosa o la fabada).
Rape
Aunque
el rape es abundante en muchas partes del mundo, es importante considerar
prácticas de pesca sostenibles para asegurar que sus poblaciones se mantengan
saludables. La sobrepesca y la destrucción de hábitats marinos son amenazas
para este y muchos otros peces. Por lo tanto, es crucial apoyar iniciativas que
promuevan la pesca responsable y la conservación de los ecosistemas marinos. El
rape es un pez fascinante que no solo juega un papel importante en los
ecosistemas marinos, sino que también es muy apreciado en la gastronomía. Su
capacidad de adaptación y sus hábitos únicos de caza lo hacen un tema de
interés tanto para biólogos marinos como para cocineros y amantes de la comida.
Se puede encontrar fresco en pescaderías y congelado en sus diversos cortes y
formas.
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