Plato
completo, sabroso y reconfortante, ideal para disfrutar en cualquier época del
año. La combinación de las patatas, tiernas y jugosas, con la intensidad y el
aroma del marisco, crea un guiso lleno de sabor y tradición. El surimi aporta
una textura suave y un toque marino adicional, complementando perfectamente el
conjunto.
Sección
Patatas:
4 personas, preparación: 25/30 minutos. Dificultad: fácil. Todos
los tiempos son siempre indicativos.
Ingredientes
para la receta:
6
patatas medianas, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1
hoja de laurel, 6 cucharadas de tomate triturado, 200 g de anillas de pota o
calamar, 200 g de gambas arroceras,1 cabeza o trozo de rape. 6 palitos de
surimi, perejil, agua para la cocción y caldo de gambas y cabeza de rape,
aceite de oliva y y sal.
Preparación
y cocción:
Pelar
las gambas y cocer las cascaras con la cabeza del rape en agua con sal.
Pelar
las patatas lavarlas y chascarlas, lavar el pimiento desvenarlo y picarlo.
Pelar
la cebolla y los ajos y picarlos muy finos, pochar todo en aceite.
Una
vez realizado incorporar el pimiento y rehogar unos minutos trascurrido unos
minutos incorporar el tomate y cocinar un poco más.
Añadir
finalmente la hoja de laurel, las patatas, y el calamar cubrirlas con el caldo
una vez escurrido y cocinar unos 15 a 20 minutos, comprobar de sal.
Unos
5 minutos antes de finalizar incorporar las gambas y el surimi cortado en
trozos.
Servir
caliente espolvoreado de perejil.
(Nota):
si la cabeza de rape tiene carne sacarla y añadirla al guiso al final.
La patata
Una planta herbácea de la familia Solanáceas, es
originaria de América del Sur, más precisamente de la región del Andes, donde
se cultivó en el período precolombino, probablemente hace dos mil años o más
antes de la conquista (como se evidencia arte indígena), Desde Sudamérica la
patata llega a Europa solo unas pocas décadas después de su descubrimiento, y
con toda probabilidad sólo después haber llegado a un puerto atlántico por vía
terrestre o fluvial. Donde desembarcaron inicialmente en España, en Sevilla,
entre 1560 y 1564, antes de pasar a Portugal (alrededor de 1575), y luego a
Madrid en el cambio de siglo.
Las gambas arroceras
Una variedad de crustáceo de pequeño tamaño muy apreciada
dentro de la gastronomía mediterránea. A continuación, se detallan qué son, sus
orígenes y cómo se emplean en la cocina:
El término "arrocera" no hace referencia a una única especie
biológica estricta, sino al calibre pequeño o mediano de ciertas gambas
(frecuentemente gamba blanca o especies similares de pequeño tamaño). Presentan un tono rosado pálido o anaranjado,
con caparazones translúcidos y jugosos. Al ser piezas pequeñas, su principal
ventaja culinaria es que concentran una gran intensidad de sabor a mar en poco
volumen. Son muy ricas en proteínas de
alta calidad, fósforo, yodo y selenio, aportando un contenido muy bajo en
grasas. El uso de estas gambas nace de
la tradición marinera y de los pescadores de las costas mediterráneas
(especialmente en la Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía). Tradicionalmente, los ejemplares más pequeños
o rotos que no se vendían bien para consumir enteros a la plancha o cocidos se
destinaban a las ollas, cazuelas y perol de los pescadores. Al cocinarlos junto
con el arroz, aportaban todo su jugo y sabor al caldo, convirtiéndose en un
ingrediente clave de la cocina de aprovechamiento y de los arroces marineros
tradicionales. Se emplean con frecuencia para elaborar Fumet o caldos de
pescado gracias a la potencia que otorgan sus caparazones. Aunque su hábitat natural es el arroz, también
se utilizan con éxito en sopas marineras, guisos de pescado, revueltos o
salteadas al ajillo.
La cabeza de rape (y sus espinas)
Uno de los tesoros más preciados de la cocina marinera para elaborar fondos y caldos de pescado (fumet). El rape (Lophius) es un pescado de aspecto muy peculiar y plano, con una cabeza enorme que representa gran parte de su peso total. A diferencia de las espinas de otros pescados más flacos, la cabeza y la espina dorsal del rape contienen una gran cantidad de colágeno, gelatina y materia grasa. Esto hace que, al hervirla, el caldo resulte con un cuerpo denso, untuoso y con un sabor a mar profundo, limpio y muy concentrado. Históricamente, debido a su aspecto terrorífico, el rape era conocido popularmente como "pejesapo" o directamente "sapo", y solía ser rechazado en los mercados. Es su uso estrella. Se suele sofreír ligeramente en la olla junto con verduras (cebolla, puerro, zanahoria) y un chorrito de vino blanco antes de cubrirlo con agua fría para extraer todo su jugo y colágeno. Con ese mismo caldo resultante se preparan sopas tradicionales (como la clásica sopa de rape malagueña o gallega), añadiendo fideos, arroz y trocitos de marisco. Aunque su función principal es dar sabor al caldo, la cabeza de rape esconde pequeños trozos de carne muy blanca, firme y gelatinosa en las zonas de las quijadas y las mejillas, consideradas por los gastrónomos como auténticas delicias.
