También
conocido como achicoria roja, es una propuesta culinaria que resalta el sabor
único y ligeramente amargo de esta verdura típica del norte de Italia. Aporta
un color vibrante y una textura tersa que, combinados con la frescura crujiente
de los tirabeques y el sabor intenso y ahumado del guanciale, crean un
equilibrio perfecto en este plato tradicional
Sección
Arroz: 4
personas, preparación 25/30 minuto.
Ingredientes para la receta:
360
g de arroz para risotto, 200 g de radicchio, 200 g de tirabeques, 150 g de
guanciale curado y en tacos, aceite de oliva, vino blanco de aguja, mantequilla,
queso Parmesano rallado, azafrán y sal.
Preparación
y cocción:
Limpiar
los tirabeques quitando puntas y hebras, lavarlos y cortarlos en tozos,
Lavar
el radicchio y cortarlo en juliana.
En
la cazuela hunda y estrecha calentar un poco de aceite, incorporar el guanciale
y dejar que se dore un poco.
Incorporar
las verduras y cocinar unos 5 minutos con un poco de agua.
En
una sartén con un poco de aceite sofreír el guanciale, una vez realizado
retirar y reservar.
En
la misma sartén añadir un poco de aceite y dorar el arroz, una vez realizado
incorporarlo al sofrito del radicchio, remover.
Ir
añadiendo vino según nos lo solicita, una vez al dente incorporar el guanciale
y la mantequilla y remover.
Servir
caliente acompañado del queso por encima o aparte para uso individual.
Arroz
Desde
el Lejano Oriente el arroz comenzó su difusión hacia Occidente solo después de
milenios, llegando a Mesopotamia, donde se cultivó en el siglo IV a.C., para
llegar a Europa como producto alimenticio con Alejandro Magno. Incluso antes de
los griegos, fue el rey de Persia que, hacia finales del siglo VI. BC, ordena
exploraciones en Asia a Scillace, el primero de los griegos en hacer un viaje a
lo largo del río Indo, que relata cómo el cereal se arraiga en los territorios
del actual Pakistán.
El
radicchio
(pronunciado
radiquio), también conocido en español como achicoria roja, es
una variedad de achicoria (Cichorium intybus) que se distingue por su
llamativo color rojo púrpura y sus nervaduras blancas y crujientes. Aunque a
primera vista puede recordar a una col lombarda pequeña, pertenece a la familia
de las compuestas (como la lechuga o las endibias) y destaca por su característico
sabor amargo y picante. La achicoria silvestre se consume en el
Mediterráneo desde la antigüedad. Sin embargo, el radicchio rojo brillante y
compacto tal como lo conocemos hoy es el resultado de siglos de evolución
agrícola en el Norte de Italia (región del Véneto). En el siglo XV:
Fue en esta época cuando comenzó a cultivarse de forma más controlada en zonas
como Treviso, Padua y Venecia. El radicchio es un ingrediente sumamente
versátil en la cocina. El truco principal con él es saber equilibrar o
potenciar su amargor natural. En crudo: Se trocea finamente para
ensaladas. Combina a la perfección con ingredientes dulces, ácidos o grasos que
contrastan su amargor: gajos de naranja, manzanas, nueces, quesos fuertes (como
el gorgonzola o el queso de cabra) y vinagre balsámico. Cocinado: Al
cocinarlo, su amargor se suaviza y se vuelve ligeramente dulce. Es espectacular
marcado a la plancha o a la parrilla con un chorrito de aceite de oliva,
integrado en un clásico risotto italiano (risotto al radicchio),
o salteado con pasta.
Los
tirabeques
Son
una variedad de guisantes que se caracterizan por tener vainas comestibles,
delgadas y crujientes, que se consumen enteras sin necesidad de desgranarlas.
Su sabor es dulce y fresco, lo que los convierte en un ingrediente muy
apreciado en la cocina, especialmente en platos ligeros, ensaladas y salteados.
En cuanto a su historia, los tirabeques tienen origen en Asia y Europa, y han
sido cultivados desde tiempos antiguos. En Europa, particularmente en la región
mediterránea, se popularizaron durante la Edad Media debido a su versatilidad y
facilidad de cultivo. El término "tirabeque" proviene del francés
“pois mange-tout”, que significa literalmente "guisante que se come
todo". Esta legumbre ha sido valorada tanto por su sabor como por su
aporte nutricional, siendo fuente de fibra, vitaminas y minerales. Hoy en día,
los tirabeques son un ingrediente común en muchas gastronomías del mundo,
destacando en la cocina italiana y francesa, entre otras.
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