El
secreto de cerdo es un corte especial que se encuentra entre la paletilla y la
panceta, en la región interna, teniendo una forma de abanico, cocinado con esta
verdura y una de las mejores setas del mercado será un plato para demostrar
nuestro arte en la cocina.
Sección:
Carne
Comensales:
4
Preparación:10
minutos
Cocinar:
25 minutos
Dificultad:
Fácil
INGREDIENTES
PARA LA RECETA:
8 piezas de ración de secreto, 12 alcachofas frescas, 1
pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 15 g de boletus deshidratados, 1 limón. Vino
blanco, perejil, aceite de oliva y agua para la cocción.
Poner
en agua los boletus para que se rehidraten, reservar su agua una vez
escurridos.
Salar
y sellar en un poco de aceite el secreto y trocearlo en trozos
Lavar y quitar las hojas duras de las
alcachofas, cortarlas en octavos quitarles las barbas, cocerlas en agua con sal
durante 20 minutos o hasta que estén al dente, escurrirlas bien.
Pelar la cebolla y los ajos, picarlos, lavar
y desvenar el pimiento y cortarlo en daditos.
Sofreír la cebolla y los ajos en un poco
de aceite e incorporar las setas escurrida y un poco picadas, el pimiento, las
alcachofas y rehogar unos 5 minutos finalmente añadir la carne y el vino
dejándolo evaporar.
Cubrir de agua, salar y cocinar hasta que
la carne esta blanda retirar y espolvorear con el perejil picado.
Es el corte que forma la cabeza del lomo. Rico en
infiltraciones de grasa y muy jugoso, el secreto se caracteriza por un color
blanquecino y una textura y sabor excepcionales. El secreto del cerdo se
encuentra entre el interior de la paleta y la panceta.
La alcachofa tiene orígenes de Oriente Medio y ya era
conocida en la época de los egipcios tanto con fines fitoterapéuticos como
alimenticios. Su llegada a Italia se debe a los etruscos y así lo atestiguan
las numerosas representaciones de hojas de alcachofa en capiteles y
bajorrelieves en los templos egipcios y orientales. Hacia el año mil los árabes
la descubrieron en Sicilia y desarrollaron una nueva variedad que trajeron a
España.
En
el momento de la recolección es fácil que la base del hongo se ensucie con
tierra. Es muy importante no lavarlos con agua corriente, es mejor frotar con
un cepillo especialmente si se trata de hongos que tienen una gran cantidad de
pliegues y ángulos. Utilizar papel de cocina ligeramente húmedo. La mejor forma
de secar las setas es sin duda al sol, y en todo caso en lugares bien
ventilados. Colocar alternativamente por optar por paños limpios dispuestos
sobre una superficie, mejor si es una rejilla de secado, para que el aire
también pueda pasar por debajo, siempre con cuidado de disponer las setas bien
separadas y evitar que se toquen entre sí.
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