Marmitako (guiso de patatas) con bacalao

Un plato de cuchara se agradece en días fríos, lluviosos o en cualquier momento, será distinto por el cambio de un ingrediente, pero también disfrutaremos del buen bacalao.
 

Patatas
4 personas
Preparación:  25 minutos
Remojo: 48 horas
Fácil
 
INGREDIENTES
 
8 patatas medianas, 400 g de bacalao, 1 pimiento verde largo, 1 cebolla pequeña, 3 dientes de ajos, 2 tomate pera grandes, un chorretón de vino blanco, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Poner a remojo el bacalao cambiándolo cada 12 horas.

Lavar y pelar los tomates y rallarlos.
Pelar las patatas y cascarlas y meterlas en agua.
Pelar la cebolla, los ajos y picarlos.
Calentar aceite y sofreír la cebolla y cuando este un poco blanda.
Incorpora el pimiento despepitado y desvenado cortados en trozos, los ajos en camisa y rehogar unos minutos.
Verter el tomate rallado y rehogar unos minutos, seguidamente añade las patatas, el chorretón de vino y deja evaporar.
Cubrir con agua y salar, dejarlas llegar al dente.
Cortar el bacalao en trozos y añadir a las patatas, cocinar uno 5 minutos, comprobando que las patatas y el pescado estén.
Servir caliente.

Julián Zugazagoitia, el mar y el marmitako (cuadro)
El Marmitako es típico del País Vasco cuyo nombre en euskera significa “de la cazuela”.  proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el guiso. El origen de este plato de cuchara se remonta hasta los antiguos pescadores del norte español (arrantzales vascos, traineras cántabras y bogadores asturianos), que salían a faenar durante largas temporadas.

La patata, una planta herbácea de la familia Solanáceas, es originaria de América del Sur, más precisamente de la región del Andes, donde se cultivó en el período precolombino, probablemente hace dos mil años o más antes de la conquista (como se evidencia arte indígena), Desde Sudamérica la patata llega a Europa solo unas pocas décadas después de su descubrimiento, y con toda probabilidad sólo después haber llegado a un puerto atlántico por vía terrestre o fluvial. Donde desembarcaron inicialmente en España, en Sevilla, entre 1560 y 1564, antes de pasar a Portugal (alrededor de 1575), y luego a Madrid en el cambio de siglo.

Bacalao salado, como se llame, siempre hablamos de bacalao. En concreto, el bacalao es pescado fresco o congelado, es reducido en filetes y conservado en sal, mientras que el bacalao entero, sin cabeza ni vísceras y seco. El bacalao fresco o congelado está listo para comer. Este pescado contiene más proteínas que la carne vacuna y es bajo en grasas. Desalarlo en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24/36 o hasta 48/ 72 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Calcular tres partes de agua por una de pescado. Sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente.