Madejas rellenas de ajetes y tocino

Madejas, zarajo, gallinetas etc.. son formas que llamamos a los intestinos de cordero que cocinamos, es una tapa de casquería muy usada en Aragón y otras comunidades. En otros países también las consumen con diferentes nombres
 

Casquería
4 personas
Preparación 5 minutos
Cocción 30 minutos
Fácil
 
INGREDIENTES
 
4/8 madejas rellenas de ajetes y tocinos., 1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 diente de ajo, perejil, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Pelar y el ajo, lavar el perejil y machacarlo todo en el mortero con un poco de sal y aceite, reservar.
Pelar la cebolla y la zanahoria, ponerlas a cocer con las madejas y salar.
Cocerlas sobre 30 minutos retirando la espuma, escurrirlas bien y dejarlas enfriar.
Calentar abundante aceite y dorar las madejas tapadas,
Retirar y trocear en rodajas, poner el picado por encima y servir caliente.
 
Nota las madejas o zarajos las puede comprar rellenas o solas, cocidas o crudas.

El libro Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural (Editorial La Val de Onsera) recoge la definición de madejas como: "La misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, se cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte. A las madejas también se las llama cordetas, carullos, etc". Las madejas fueron uno de los bocados imprescindibles del tapeo durante años en Zaragoza, origen de esta receta. Durante décadas, resultaban una de las tapas que mayor presencia tenía en las barras de los establecimientos de la capital. Hoy, por desgracia, han ido mermando aquella contundente presencia, pero siguen estando presentes en alguna que otra vitrina hostelera.