Risotto verduritas y champiñones

Que bien combina el arroz, con las verduritas y las setas, es un plato fácil para realizarlo y quedar bien con nuestros comensales.

Sección Arroz Vegetariana: 4 personas Preparación: 25 minutos Fácil

Ingredientes para la receta

320 g de arroz arborio, 300 g de champiñones, 200 g de acelgas, 1 zanahoria, ½ cebolla, mantequilla, queso Parmesano rallado,  azafrán, agua para la cocción y sal.

Preparación y cocción:

Lavar, quitar las hebras a las acelgas y picarlas en trocitos.

Pelar la zanahoria y cortarla en daditos.

Dar un hervor a las acelgas y a la zanahoria dejándolas al dente, escurrirlas y reservar el caldo.

Lavar, quitar los pies a los champiñones y cortarlos en juliana.

Pelar y picar la cebolla muy fina y pocharla en una cazuela con mantequilla.

Cuando esté transparente, añadir los champiñones, poncharlos y después el resto de las verduras.

Incorporar el arroz, rehogarlo y añadir, poco a poco, el caldo reservado.

Poner el azafrán, corregir de sal, remover de vez en cuando hasta que el arroz esté al dente.

Sumar la mantequilla y el queso, mezclar y servir con más queso aparte.

Historia del arroz Arborio.
El arroz Arborio es famoso en todo el mundo como arroz para risotto ya que es la variedad que cuenta con el grano más grande de todas. Elegido por Domenico Marchetti, toma su nombre de la localidad homónima de la zona de Vercelli, Arborio , en el corazón de Baraggia . En particular, el Arborio utilizado en esta receta forma parte del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DO P, cultivado en Salussola por la finca de Carlo Zaccaria, Riso Zaccaria . Elegí probar este Arborio porque la DOP garantiza la autenticidad del cultivar "Arborio clásico", mientras que más del 90% de los arroces comercializados como Arborio contienen las variedades Volano o CL388, dos arroces similares nacidos posteriormente. Elegidos por su buen comportamiento en el campo, tienen un grano parecido al Arborio, pero mi curiosidad como sumiller de arroz me empujó a probar el auténtico arroz Arborio, cultivado en su zona de origen.

La acelga
(beta vulgaris) deriva del celta y significa "roja", debido a las nervaduras y la raíz rojas. La acelga, también llamada hierba o acelga, en su especie original fue objeto de recogida de alimentos desde tiempos prehistóricos, extendiéndose de forma espontánea en las costas arenosas de la cuenca mediterránea. La planta era tan valiosa que las selecciones para obtener hojas más grandes comenzaron hace incluso tres mil años por los babilonios. Ya los etruscos y los romanos contaban varias variedades: una blanca, una roja y otra de finas costillas que daban vida a los platos betaceos de Apicio, tanto que los placenteros de la época los buscaban como guarnición de platos sustanciosos. Hoy encontramos acelgas presentes en todas las cocinas, utilizada habitualmente cocinadas.

Champiñón
Desciende del agárico silvestre, también llamado rosa de los prados. Se cultiva bajo el nombre de champiñón o champiñón. En realidad, desde un poco más allá de la capital francesa. El país de origen del hongo de París, que responde al nombre científico de Agaricus Bisporus, sería Egipto. De hecho, encontramos el famoso hongo dibujado en las paredes de las tumbas de los faraones que datan del 1450 a. Luego se encuentra entre los romanos, que se apoderan de él, como gourmets. En Francia, no fue hasta el siglo XVII que este preciado alimento fue encontrado en la mesa del rey Luis XIV, en el Palacio de Versalles. Alrededor de 1670, La Quintinie, jardinero del rey Luis XIV, comenzó a cultivarlo en capas, al aire libre, en los jardines reales de Versalles. En 1810, el jardinero Chambry trasladó el cultivo de champiñones a canteras al sur de la capital, para protegerlos de los caprichos del clima. Tiene la idea de humedecer y airear las capas ventilando los sitios de cultivo. En España el cultivo se inicia en 1952.