Este plato único por sus ingredientes frescos y locales.
Con su ricas alubias rojas de Tolosa reconocidas por su suavidad y cremosidad,
complementadas por la jugosidad del ossobuco, el pollo que aportara también y
la robustez del chorizo, todo ello cocido a fuego lento para crear una armonía
de sabores que reconforta el alma
Sección Legumbres: 4 personas,
preparación remojo de las alubias 1 noche, 5 minutos, cocción 120 minutos a
fuego lento
Ingredientes para la receta:
320 g de alubias, 1 ossobuco de 300 g, 400 g de pollo en
contra muslo, 1 chorizo dulce, 1 cebolla, 1 zanahoria mediana, 1 pimiento
verde, 3 diente de ajos, pimentón dulce, aceite de oliva, agua para la cocción
y sal.
Acompañamiento
guindillas verdes en vinagre “piparras”.
Preparación y cocción:
Poner la noche anterior las alubias en remojo.
Pelar la zanahoria y picarla en daditos, desvenar el
pimiento y partirlo al gusto.
Poner en la olla todos los ingredientes en la olla salvo
cebolla y ajos.
Cubrir con agua suficiente y salar cocer el tiempo indicado
o hasta que se vea que la carne está en su punto.
Pelar la cebolla y los ajos y picarlos pochar todo en
aceite, incorporar el pimentón y mezclar para que no se queme, incorporarlo a
las alubias y dar un hervor.
Servir todo acompañado de las carnes, pollo y chorizo todo
ello troceado y piparras.
Las alubias rojas de Tolosa
Conocidas en euskera como "Tolosa babarrunak",
son una variedad de alubiasl originaria de la región del País Vasco, en el
norte de España. Este tipo de alubia es muy apreciada tanto por su sabor como
por su textura, y se ha convertido en un alimento característico de la
gastronomía vasca. Son legumbres de tamaño mediano, con una forma ovalada y un
color rojo oscuro, casi morado. Tienen una piel fina y una pulpa cremosa que se
mantiene intacta durante la cocción, lo que las hace ideales para preparar
diversos platos tradicionales. Su sabor es suave y ligeramente dulce, lo que
las convierte en un acompañamiento perfecto para otros ingredientes, como
carnes y verduras. La historia de las alubias rojas de Tolosa está
profundamente arraigada en la cultura agrícola del País Vasco. Su cultivo se
remonta a varios siglos atrás y ha sido transmitido de generación en
generación. Durante mucho tiempo, estas alubias fueron un alimento básico en la
dieta de la población local, especialmente en épocas de penuria. En el siglo
XIX, las alubias rojas de Tolosa comenzaron a ganar reconocimiento fuera de la
región, y su cultivo se expandió. En 1982, este producto logró la Denominación
de Origen (DO) protegida, lo que garantizó su calidad y origen. Desde entonces,
se han cultivado siguiendo métodos tradicionales, respetando el medio ambiente
y la biodiversidad. Hoy en día, son valoradas no solo en el País Vasco, sino
también en otras regiones de España y en el extranjero, donde se han integrado
en diversas recetas y platos. Se suelen utilizar en guisos, potajes, ensaladas
y como acompañamiento de carnes, siendo uno de los ingredientes clave en la
famosa "olla podrida" vasca.
El ossobuco
El ossobuco es un corte de carne que proviene de la parte
de la pierna de ternera, específicamente de la parte baja, donde se encuentran
el hueso y la médula. Su nombre en italiano significa "hueso hueco"
debido al hueso que tiene un orificio en el centro, lo que permite que la
médula ósea aporte un rico sabor al plato. Surge de la cocina tradicional
italiana, especialmente de la región de Lombardía, donde se ha consumido desde
el siglo XIX. Originalmente era un plato humilde, preparado para aprovechar
cortes de carne más económicos. Con el tiempo, el ossobuco se hizo popular en
otras partes de Italia y en todo el mundo, gracias a la emigración italiana.
Hoy en día, es un plato reconocido globalmente, a menudo servido con
acompañamientos como risotto o polenta. Utilizándose en otros muchos guisos por
el sabor que aporta.
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