Manitas de cordero con tomate

Plato clásico de la casquería que se cocina en muchos lugares de España, figurando la manitas de cerdo en un pasaje del Quijote, siendo una receta muy antigua que hoy cocinamos bajo la receta dejada por nuestra abuelas añadiéndole nuevos ingredientes.

Los fogones de Pippo

Casquería                                             

4 personas

Preparación: 25 minutos

Olla rápida: 5 minutos

Fácil

INGREDIENTES

1 k de manitas de cordero, 3 cebolla, 1 cabeza de ajos más 3 dientes, 3 zanahorias, 800 g de tomates pera, 2 ramita de apio, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, aceite de oliva,  agua para la cocción y sal.

PREPARACIÓN

Lavar muy bien las manitas y quemar los posibles pelillos.

Colocarlas en la olla 1 cebolla, 1 zanahoria la cabeza de ajos, 1 ramita de apio, las hojas de laurel y granos de pimienta, salar cubrir de agua y cocer.

Dejar enfriar escurrirlas reservando un poco de su caldo.

Pelar los tomates, las cebollas, los dientes de ajo, el apio y las zanahoria y picarlas en daditos.

Pochar en un poco de aceite las cebollas y los ajos.

Incorporar las zanahorias, el apio y rehogar, finalmente añadir el tomate y salar.

Cocinar a fuego medio 10 minutos.

Añadir las manitas y un poco de su caldo, cocinar hasta que espese la salsa y las manitas estén tiernas.

Servir calientes.

Foie gras de pato a la plancha con hinojo.

Plato ideal para empezar las fiestas y con el sabor del hinojo se puede considera un plato gourmet.

Casquería

4 personas

Preparación: 15 minutos

Fácil

INGREDIENTES

3 foie gras de pato, 2 hinojos y sal.

Acompañamiento mini tostas con pasas.

PREPARACIÓN

Quitar las hojas duras del hinojo y cortarlo en cuartos y después en juliana fina.

Calentar una sartén y poner los foie gras dejar que se doren un poco y que suelten su grasa, retirarlos y conservarlos calientes.

En la grasa incorporar el hinojo y un poco de sal cocinar has que estén al dente.

Separar e incorporar nuevamente los foie gras dejar cocinar y retirar.

Servir acompañados con el hinojo y las minis tostas.

Trippa alla Fiorentina con ceci - Callos a la florentina con garbanzos

Los callos Fiorentina es una muy conocida en la Toscana y sobre todo en Florencia de donde toma su nombre.

Pero con un añadido de legumbres se convierte en un plato contundente.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Remojo de los garbanzos: 24 horas

Preparación: 10 minutos

Olla rápida: 25 minutos

Fácil

INGREDIENTES

200 g de garbanzos, callos a la florentina ver receta, 1 cebolla, 3 clavos, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 1 rama de apio, agua para la cocción, queso Parmesano rallado y sal.

PREPARACIÓN

Remojar los garbanzos en agua fría con la antelación indicada.

Prepara los callos como lo indicado en la receta.

Escurrirlos, los garbanzos pasarlas por agua fría y ponerlas en la olla cubiertas de agua con la cebolla con los clavos, la zanahoria pelada, el laurel, el apio y sal.

Cocerlos el tiempo indicado, escurrirlos retirar  las verduras y el laurel.

Incorporarlos a los callos y cocinar 5 minutos.

Servir con el queso rallado.

Piedi di maiale con sugo - Manitas de cerdo guisadas

Otra de las recetas la casquería que los Madrileños la adora, igualmente en el resto de España la cocinan de diferentes formas

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 15 minutos

Olla rápida: 30/35 minutos

Dificultad media

INGREDIENTES

Primera fase: 4 manitas de cerdos partidas por la mitad, 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, 2 clavos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, vinagre, agua para la cocción y sal.

Segunda fase: 1 hoja de laurel, 2 clavos, tomillo, orégano, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 1 cebolla.

Tercera fase: 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, pimienta, 3 cucharadas de tomate frito, pimentón de la Vera, 100 ml de vino blanco, harina y sal.

Acompañamiento: 3 a 4 patatas, aceite de girasol y sal.

PREPARACIÓN

Primer paso

Lavar bien las manitas y quemar los pelitos con un soplete de cocina.

Meterlas en la olla con las especias y las verduras, cubrirlas con agua y verter un poco de vinagre. .

Cocerlo 15 minutos, dejar que se enfríe y abrir la olla.

Segundo paso

Sacar las manitas y descartar el líquido de cocción.

Lavar la olla, volver a poner las manitas con el laurel, los clavos, el tomillo, el orégano y la pimienta.

Pelar los ajos, el tomate y la cebolla, cortarlos en cuartos y agregarlo a la olla.

Cubrir con agua, salar, cerrar la olla y cocinar 10 minutos.

Abrir la olla, colar el caldo y reservar unos cazos.

Tercer paso.

Pelar la cebolla, la zanahoria y los ajos.

Pocharlo todo con un poco de aceite en la olla lavada y secada.

Añadir la pimienta, el tomate y el pimentón y rehogar unos minutos.

Poner las manitas y el vino dejar que se evapore y verter el caldo reservado.

Cocinar de 5 a 8 minutos, retirar las manitas y pasar el resto por la batidora

Acompañamiento

Pelar las patatas, cortarlas en bastoncitos y freírlas en una sartén con abundante aceite.

Servirlo caliente con la salsa y las patatas saladas.

Fegatini di pollo con pomodoro Higaditos de pollo con tomate

Higadillos de pollos es la casquería de las aves, muy cocinado en varios platos, pero con esta salsa los haremos muy apetitosos.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 20 minutos

Fácil

INGREDIENTES

350 g de higaditos de pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, ½ copa de coñac, 300 g de tomate triturado, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Pelar y picar la cebolla y el ajo en juliana fina.

Pocharlos en una cazuela con aceite hasta que la cebolla esté transparente y añadir un poco de sal.

Incorporar los higaditos limpios y rehogarlos.

Bañarlos con el coñac, dejar que se evapore, retirarlos y conservarlos calientes.

Añadir el tomate a la cazuela, cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, bajar y cocinar unos 15 minutos.

Incorporar los higaditos, darles un hervor y servir

Ensalada de morros de cerdo

Esta ensalada no será muy apetecible para algunos, pero quien la pruebe repetirá varias veces. será un buen entrante en cualquier fecha pero hoy la dedicamos para plato de Navidad.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 5 minutos

Fácil

INGREDIENTES

400 g de morros de cerdo cocidos, 10 pepinillos en vinagre, 1 cebolleta grande, 2 cucharadita de alcaparras, aceite de oliva virgen, vinagre de manzana, perejil y sal.

PREPARACIÓN

Lavar las alcaparras y picarlas.

Pelar la cebolleta y picarla en juliana fina.

Picar los pepinillos.

Cortar el morro en dados.

Mezclar todo con los morros y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Servirla frío.

NOTA: La cabeza es un corte de carne que se obtiene del exterior de la cabeza del animal. En la alimentación humana, además de la cabeza de bovino, también se utilizan los derivados de otras especies como, por ejemplo, el cerdo. Se considera un corte de "tercera elección", cuya consistencia gelatinosa a veces no se aprecia. 

Las alcaparras, son los brotes de Capparis spinosa , pequeño arbusto leñoso típico de la cuenca mediterránea. La alcaparra, originaria de Asia Menor y Grecia, es una amante de los suelos calcáreos, escarpados y secos. Como hemos dicho, las alcaparras NO son frutas, sino flores (o más bien capullos, por lo tanto flores todavía abiertas). Esto significa que, desde el momento en que la planta se muestra bien "en flor", la mayor parte de la porción comestible ya no está disponible.

Higaditos de pollo con pimientos

Otra de la muchas recetas que se puede hacer con ingrediente, comida que nos aporta sabor al pimiento y de Andalucía.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 15 minutos

Fácil

INGREDIENTES

500 g de higaditos de pollo, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 2 pimientos verdes italianos, 1 pimiento grande rojo, 1 copa de jerez, aceite de oliva y sal.

REPARACIÓN

Limpiar los higaditos y cortarlos por la mitad.

Lavar, desvenar los pimientos y picarlos en juliana.

Pelar la cebolla y los ajos y picarlos.

Pochar la cebolla y los ajos en una sartén con aceite.

Añadir los pimientos y cocinar tapado y con el fuego al mínimo hasta que estén tiernos.

Incorporar los higaditos, rehogar, bañar con el Jerez, dejar que se evapore y cocinar 5 minutos.

Servir caliente.

Duelos y quebrantos

Plato sencillo con ingredientes especiales que no gustaran a todos, ellos se lo perederan. Es un plato típico de las tierras de Castilla la Mancha pero consumido en el resto de provincias.

Casquería

4 personas

Preparación: 10 minutos

Fácil

INGREDIENTES

8 huevos, 150 g de chorizo, 150 g de panceta tierna, 100 g de tocino entreverado, 120 g de sesos de cordero, vinagre y sal.

PREPARACIÓN

Lavar con agua y un poco de vinagre los sesos, cocerlos, retirarles las venillas, trocearlos y reservarlos.

Picar el chorizo, la panceta y el tocino en daditos.

Sofreírlos en una sartén sin aceite y quitar la grasa excedente.

Incorporar los sesos reservados y saltearlos.

Batir los huevos con sal, verterlos sobre el preparado y cuajarlos.

Colocar un aro de cocina en cada plato, rellenarlo con una porción del revuelto, retirarlo y servir caliente.

Oreja de cerdo a la plancha

Otra de las muchas recetas típica de Madrid, de bares y tascas. Que como otras de casquería la encontramos en  tapas o raciones, para  poder ser acompañada de una buena bebida.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 5 minutos

Fácil

INGREDIENTES

500 g de oreja de cerdo cocida, 3 dientes de ajo, perejil fresco, 8 almendras, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Pelar los ajos trocearlos.

Lavar el perejil y secarlo.

Colocar los ajos, las almendras peladas y el perejil en un mortero.

Machacarlo con un poco de sal.

Incorporar el aceite y molerlo hasta hacer una crema.

Saltear la oreja en una sartén untada con un poco de aceite.

Remover, incorporar la mitad del majado y removerlo.

Servirlo caliente con el resto del majado.

Carrillera de cerdo en salsa de calabaza

Otra pieza del cerdo que se cocina últimamente mucho , siendo una carne ideal para degustarla y siempre acompañada de una buena salsa.

Casquería

4 personas

Preparación: 10 minutos

Olla rápida: 40 a 45 minutos

Fácil

INGREDIENTES

4 carrilleras de cerdo, 2 zanahorias, 1 puerro, 300 g de calabaza en tacos, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, pimienta negra en gran, harina, aceite de oliva, ½ vasito de vino blanco, ½ copita de brandy, agua y sal.

PREPARACIÓN

Limpiar el puerro y pelar las zanahorias y trocearlos.

Limpiar bien las carrilleras, salarlas y pasarlas por harina.

Sellarlas en la olla con aceite y reservarlas.

Incorporar las verduras, los ajos aplastados, el laurel, la pimienta y rehogar 5 minutos.

Añadir las carrilleras, bañar con el vino, dejar que se evapore y seguidamente repetir con el brandy.

Cubrir con agua, corregir de sal, cerrar la olla y cocinar el tiempo indicado.

Abrirla, retirar la carne, sacar las verduras con una espumadera y triturarlas hasta obtener una crema densa.

Servir caliente con la salsa.

Fegato alla veneziana Hígado a la veneciana

La casquería hoy no se consume mucho, pero en al provincia de Venecia este es uno de sus plato, comida sana y nada difícil de realizar.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 20 minutos

Fácil

INGREDIENTES

400 g filetes de hígado de ternera, 3 cebollas, 8 hojas de salvia, 60 ml de aceite de oliva, 20 g de mantequilla, 10 ml de vinagre de vino blanco, agua para la cocción, pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Pelar las cebollas y picarlas en juliana fina.

Derretir la mantequilla con el aceite, pochar la cebolla, cubrir con un poco de agua y cocinar 5 minutos.

Lavar, secar y picar las salvias picadas y agregarlo junto con el vinagre al sofrito.

Cocinar 5 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté bien pochada.

Lavar, secar y salar el hígado, colocarlo sobre el sofrito, moler un poco de pimienta y darle la vuelta a los 5 minutos.

Corregir de sal y servir caliente acompañado de la cebolla.  

Higaditos de pollo con alcachofas y vermicelli de soja

Ingrediente distintos entre ellos, hoy unimos higaditos de pollo con fideos Chino y alcachofas, no sera fácil encontrarlo si no lo cocinas en casa.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 15 minutos

Cocción de la pasta: el tiempo indicado por el fabricante

Dificultad: fácil

INGREDIENTES

500 g de higaditos de pollo, 6 alcachofas, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 160 g de vermicelli de sojas, ½ copa de brandy, perejil, agua para la cocción, salsa de soja, agua para cocer, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Retirar las hojas más duras a las alcachofas, cortar las puntas, luego por la mitad y retirar las barbas.

Ponerlas en un recipiente con agua y el perejil.

Escurrirlas, ponerlas en la olla con sal, cocer 5 minutos desde que empiece a hervir, volver a escurrirlas y reservarlas calientes.

Pelar las cebollas y los ajos, picarlos en juliana y pocharlos en una sartén con aceite y un poco de sal.

Limpiar los higaditos, cortarlos por la mitad, incorporarlo al guiso y rehogar.

Bañar con el coñac, remover y dejar que se evapore, corregir de sal y comprobar que estén tiernos.

Calentar agua con sal, poner la pasta, seguir las instrucciones del fabricante y escurrirla.

Colocar un molde en el centro de la fuente y rellenarlo con la pasta.

Rodear con los higaditos, colocar 3 medias alcachofas encima de la pasta y regar con soja

Servir caliente.

Mollejas de pollo con ajetes.

Otro plato típico de la cocina española, el cual lo encontramos en muchos bares y en este caso acompañados de otro famoso ingrediente los Pimientos del Padrón.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación: 20 minutos

Fácil

INGREDIENTES

300 g de mollejas de pollo, 1 ramillete de ajetes, 200 g de pimientos del padrón, 1 cayena, agua para la cocción,  aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Limpiar bien las mollejas y lavarlas.

Cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas y escurrirlas.

Limpiar los ajetes y trocearlos; lavar y secar los pimientos.

Sofreír los ajetes, los pimientos y la cayena en aceite.

Incorporar las mollejas y retirar la cayena.

Salar y cocinar unos 5 minutos.

Servir caliente.

Higaditos de pollo encebollados

Otra receta para poderla tomar en bares como tapa, con ingrediente nadas costoso pero ricos con la cebolla y el olor del brandy.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 Personas

Preparación 15 minutos

Fácil

INGREDIENTES

400 g de higaditos de pollo, 3 cebollas grandes, 3 dientes de ajos, 1 copa de brandy, ½ copa de vino blanco, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Pelar las cebollas y los ajos y picarlos en juliana.

Pocharlos en una sartén con aceite y un poco de sal.

Limpiar los higaditos y cortarlos por la mitad.

Incorporarlo al guiso y rehogar.

Bañar con el coñac y el vino, remover y dejar que se evapore, corregir de sal y comprobar que estén tiernos.

Servir caliente.

Callos a la Madrileña

Este plato reconocido como indica su nombre, lo podemos encontrar como tapas o raciones en bares y restaurante. Ideal para días de frío.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación 25 minutos

Olla rápida 10 minutos.

Fácil

INGREDIENTES

500 g de callos de ternera limpios, 200 g de morros limpios, 2 cebollas, 1 morcilla, 1 chorizo, 80 g de tocino veteado, clavos, hojas de laurel, 1 cabeza de ajos y 4 dientes de ajos adicionales, aceite de oliva, 2 cayenas, pimentón, agua para la cocción y sal.

PREPARACIÓN

Lavar y cortar los callos y los morros en trozos.

Ponerlos en la olla con una cebolla pelada con los clavos pinchados en ella, el laurel, la cabeza de ajo, agua y sal.

Cocer el tiempo indicado, dejar que se enfríe, retirar la cebolla, los ajos y el laurel y escurrir.

Desgrasar el chorizo, el tocino y la morcilla en un cazo con agua hirviendo.

Sofreír en aceite la otra cebolla y los ajos bien picados y la cayena.

Retirar del fuego, añadir el pimentón y remover para que no se queme.

Incorporar los callos, los morros, el embutido y el tocino y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

Comprobar que estén tiernos y servir caliente con el chorizo, el tocino y la morcilla troceados.

Garbanzos con callos

Otro plato con casquería muy famoso en casi todas las regiones de España, no hay que perderselo en un día de frío.

Casquería

4 personas

Remojo 12 horas

Preparación 15 minutos

Olla rápida 30 minutos

Fácil

INGREDIENTES

400 g de garbanzos, 500 g de callos limpios, 3 hojas de laurel, 4 clavos, comino, 1 pimiento rojo, 4 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, 1½ cucharadita de pimentón, cayena o guindilla optativa, agua para la cocción,   75 g de chorizo y 1 morcilla de arroz agua para la cocción y sal

PREPARACIÓN

Cocer el chorizo cortado en cuatro para reducir su grasa, cuando esté tierno retirar y reservar caliente.

Repetir la operación con la morcilla entera y reservar caliente.

Calentar agua en la olla con 2 hojas de laurel, un chorretón de aceite, los clavos y cominos e incorporar los garbanzos.

Cocer 15 minutos desde que la olla consiga su presión bajando el fuego al mínimo.

Dejar enfriar retirarlos de la olla con su caldo y mantenerlo caliente.

Lavar bien los callos y trocearlos si fuese necesario.

Poner agua en la misma olla con la otra hoja de laurel, los callos y sal, cocer 18 minutos desde que empiece a subir la presión, dejar enfriar y escurrir.

Pelar la cebolla y los ajos picarlos muy finos.

Lavar, pelar y triturar los tomates.

Lavar y desvenar el pimiento y cortarlo en daditos.

Pochar en la misma olla con un poco de aceite la cebolla, la cayena y el ajo, retirar las cayenas.

Añadir el pimiento y rehogar 5 minutos.

Retirar del fuego, poner el pimentón y remover para que no se queme.

Incorporar el tomate, ponerlo en el fuego y cocinar 5 minutos más

Escurrir los garbanzos a los que retiraremos los clavos, reservar su agua.

Incorporarlos al sofrito con los callos, cubrir con su agua, espolvorear con comino y remover

Corregir de sal y cocer a fuego lento unos 5 minutos.

Servir los callos y garbanzos y poner el chorizo y la morcilla.

Trippa alla fiorentina - Callos a la florentina

Un plato que usa la casquería como ingrediente, y que los Florentinos le han sacado un verdadero plato gourmet para quien le guste su ingrediente principal.

Casquería

4 personas

Preparación 50 minutos

Fácil

INGREDIENTES

I k de callos precocinados, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 2 ramas de apio, 500 g de tomates, 2 hojas de laurel, caldo de pollo, aceite de oliva, hojas de albahaca, queso rallado, vino blanco, pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Lavar los callos y cortarlos en tiras y cocerlos con el laurel, cebolla y zanahoria 10 minutos,

Pelar la zanahorias, los tomates y la cebolla; pelar el apio y quitarle las hebras.

Picar las hortalizas en daditos.

Pelar el ajo y sofreír con un poco de aceite, dorar y retirar.

Pochar la cebolla, añadir el apio y la zanahoria y rehogar unos 5 minutos.

Verter el vino y dejar evaporar.

Incorporar los callos, cocinar unos 5 minutos, después el tomate y la albahaca y salpimentar.

Remover, cubrir con agua y cocinar hasta que los callos estén tiernos y la salsa haya reducido.

Servir caliente espolvoreado con bastante queso.

Higaditos de pollo con pasta

Plato muy apetecible si te gusta la casquería, socorrido para niños que comen dos ingredientes importantes.

Los fogones de Pippo

Casquería

4 personas

Preparación 15 minutos

Cocción 20 minutos 

Cocción de la pasta: el tiempo indicado por el fabricante

Fácil

INGREDIENTES:

400 g de higaditos de pollo, 3 cebollas, 3 dientes de ajo, 200 g de fideos gruesos o fideuá, coñac, agua para la cocción, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

Pelar las cebollas, cortarlas en juliana fina y pelar y picar los ajos.

Meterlas en un bol con aceite y sal en el microondas de 10 a 15 minutos y reservarlas.

Limpiar los higaditos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado.

Dorar los ajos en una cazuela con un poco de aceite, añadir las cebollas y cocinar hasta que estén tiernas.

Incorporar los higaditos, salar y rehogar 10 minutos.

Bañarlos con un chorretón de coñac, dejar evaporar y cocinar 10 minutos.

Cocer la pasta con sal, dejarla al dente y escurrirla.

Servir la pasta en el centro, los higaditos a los lados y la salsa de cebolla por encima de todo.