Alubias rojas de “Tolosa” con repollo y piparras

Una buena calidad de legumbres con denominación de origen nos dará un plato simple y caliente para llevar a nuestra mesa, le acompañamos de unas “piparras” (guindillas) las cocinamos con su repollo o col según conozcan el nombre.
 

Sección: Legumbre, vegetariana, 4 personas, preparación 5 minutos, olla rápida: 30/35 minutos, dificultad fácil.
 
Ingredientes para la receta:
400 g de alubias de Tolosa del año, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 500 g de repollo, aceite de oliva, agua y sal.
Acompañamiento: piparras o guindillas verdes en vinagre.
 
Preparación y cocción:
Lavar el repollo y cortarlo en juliana.
Normalmente si son alubias de Tolosa del año no hay que ponerlas en remojo unas 12 horas contrariamente si cocinamos con otro tipo de alubia.
Pelar, picar la cebolla y los ajos muy finos y sofreírlos con aceite en la olla.
Incorporar el repollo y las alubias.
Cubrir con agua, salar, cerrar la olla y cocinar el tiempo indicado.
Servir calientes acompañadas de las piparras o guindillas.

NOTA: Si no encontramos este tipo de alubia o judía utilizaremos alubias rojas, pero no nos olvidemos de ponerlas en remojo.

La alubia de Tolosa
Es una alubia negra brillante, de forma ovalada, prácticamente esférica, de grano muy lleno y tamaño mediano. Es muy apreciada por el color oscuro de su caldo una vez cocidas, su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. La Presenta un color morado oscuro, casi negro, es de forma ovalada, muy suave al tacto, y carnosa. Pero por encima de todo destaca su exquisito sabor. Su fama ha traspasado fronteras, y en la actualidad es uno de los productos vascos más apreciados por todos. Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. Su fama ha traspasado fronteras, y en la actualidad es uno de los productos vascos más apreciados por todos. Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias.

Las Piparras
Es un producto singular y autóctono, que no se encuentra fuera de Gipuzkoa dado que son las condiciones geográficas y climáticas de este territorio las que permiten el crecimiento de esta planta que, eso sí, tiene su origen al otro lado del charco. Recibe muchos nombres; guindillas Vascas, Piperras, Piparras, Piperrak, langostinos de la huerta… Pero ¿qué podemos decir de las guindillas frescas “piparras”? Lo primero decir que apenas pican. ¡Lo que escuchas! No pican, aunque siempre hay alguna que rompe la regla ;) Hay una familia muy extensa, cayena, chile jalapeño. ojo de pájaro, ají etc. Cada una tienen distintas formas de comer y de uso en la cocina.

 

Habas rehogadas con beicon y huevos fritos

 
Estamos en temporada de habas, pero si tenemos problemas de encontrarlas siempre podremos utilizar la alternativa de congeladas en conserva. Los pasos para esta receta son de los más fáciles desgranar las habas, cocerlas saltearlas con el beicon y freír un huevo.
 

Sección: Legumbres, 4 personas, preparación 30 minutos, dificultad fácil.
 
Ingredientes para la receta:
1 k de habas frescas, 150 g de beicon en tiras, 2 dientes de ajo, 4 a 8 huevos, aceite de oliva agua para la cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
Si utilizamos habas frescas desgranarlas y cocerlas hasta que estén blandas, si por el contrario son congeladas cocerlas del mismo modo en agua con un poco de sal.
Caso de utilizarlas en conserva lavarlas para poder retirar los posibles aditivos.
Pelar los ajos y en una cazuela sofreír en aceite.
Una vez dorados añadir el beicon, rehogar unos minutos.
Incorporar las habas escurridas y un poco de su agua cocinar 5 minutos removiendo de vez en cuando.
Freír los huevos necesarios y servirlas calientes.

El haba
Es una leguminosa de la subfamilia Papilionaceae , también conocida como la carne de los pobres . Es el fruto de la planta Vicia faba, presente en las vainas. El número de semillas es variable y puede tener diferentes colores según el tipo. Se pueden encontrar en el mercado frescos en primavera, secos todo el año. Sin lugar a duda, las habas son unas de las legumbres más antiguas del mundo. Este alimento fue domesticado hace más de 4.300 años, según registros encontrados en palafitos Neolíticos, y conocidas ampliamente por egipcios y griegos, para luego ser distribuidas a lo largo de Europa en el siglo XVI. Pero la historia del origen de este alimento se sitúa en Asia Menor y el Norte de África, según el libro “Origen de la Especies Cultivadas” escrito por Pyrame de Candolle, botánico francés.

El huevo
Siempre ha sido el emblema de la nueva vida, la metáfora del renacimiento de los cuerpos y la naturaleza. Los egipcios ya criaban pollos. Los romanos los usaban para postres, como guarnición de salsas y como excelente alimento para el desayuno. Probablemente los etruscos también tuvieran estos hábitos, ya que en las escenas del banquete de las tumbas vemos a los comensales con un huevo en la mano. Los huevos más consumidos son los huevos de gallina, de agradable sabor, de bajo costo, versátiles en su preparación, muy importantes por sus propiedades nutricionales.  Pero ¿qué fue primero, el huevo o la gallina?  Según la ciencia el huevo. Los primeros huevos de aves datan de hace 200 millones de años, mientras que los huevos fósiles más antiguos encontrados pertenecían a reptiles, puestos hace 350 millones de años por los captorinomorfos, el grupo más primitivo de reptiles.

Alubias pochas guisadas con marisco más galeras

Este tipo de judía o alubias  que se recoleta antes de que estén secas, su temporada es de mayo a septiembre, pero gracias a las conserveras las encontramos congeladas o enlatadas, si no las encuentras realiza la receta con alubia blanca ambas tomaran un sabor al marisco per cada una con su textura.
 

Sección: Legumbres, 4 personas, preparación 15 minutos, remojo de las chirlas 30 minutos. dificultad fácil.
 
Ingredientes para la receta:
500 g de alubias pochas en conserva, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 a 2 hojas de laurel, 6 cucharadas de tomate triturado, 300 g de chirlas o almejas, 8 galeras, 150 g de anillas de pota, perejil, aceite de oliva, agua para la cocción y sal
 
Preparación y cocción:
Poner las chirlas o almejas en agua con sal y dejarlas el tiempo indicado.
Pelar la cebolla y los ajos picarlo finamente.
Pochar en el aceite unos minutos, incorporar el tomate y hacer el sofrito.
Picar en daditos las anillas de pota e incorporarlas al sofrito.
Añadir las chirlas dejarlas abrir y seguidamente las galeras, cubrir de agua y cocinar unos 10 minutos,
Lavar las pochas para quitarles posibles aditivo e incorporarlas al guiso.
Salar y cocinar unos 5 minutos.
Servirlas con perejil picado.

Las pochas
Son una variedad de la alubia blanca que se consume fresca o sea antes de que se sequen. Su nombre es por el color pálido que presenta la vaina cuando se va a recoger con un tono descolorido y casi secas. Se compra con la vaina y hay que desgranarlas antes de su consumo.

Chirlas
Es un molusco bivalvo que habita en aguas saladas. Pertenece a la familia de las Veneridae. Se encuentran enterrados en fondos blandos de las costas de arena fina o fangosa, desde la orilla hasta una profundidad de 50 metros. Con mucha frecuencia, en las recetas de cocina se tiende a ver almejas y chirlas como simples alternativas entre sí, especialmente en la creación de salsas para platos. La diferencia entre estos dos tipos de mariscos, sin embargo, es bastante notable, tanto en términos de sabor y en su estructura estética, hasta el lugar (mar) en el que se encuentran con mayor frecuencia.

La galera
Tiene un cuerpo alargado, equipado con numerosos pares de apéndices, algunos de los cuales son utilizados por el animal para moverse, otros para cavar su refugio. Vive en fondos detríticos arenosos, fangosos o costeros, a menudo cerca de la desembocadura de los ríos o la desembocadura de los canales. La galera tiene un color blanco-grisáceo perlado, con dos características manchas ovaladas de color marrón-púrpura en la cola que se asemejan a un par de ojos. El primer par de extremidades (pseudochele) está compuesto por dos lóbulos dentados y se utiliza para capturar la presa que come el animal. La cabeza, cubierta con una robusta armadura, está equipada con dos pares de antenas y otros dos apéndices móviles, sobre los que se colocan los ojos. El abdomen termina con una cola con funciones de natación.
 
 

Potaje de vigilia, garbanzos, espinacas, bacalao y pulpo.

Un plato para tomarlo en días de vigilia y cambiar el clásico que hemos comido casi todos en esos días y que lo hacían abuela, madres y esposa. Hoy lo cambiamos al mínimo solo le añadimos un buen pulpo que también lo podemos cambiar por rejo.
 

Sección: Legumbres, 4 personas, Remojo del bacalao 24 horas, Remojo de las legumbres 12 horas, Preparación 10 minutos. Olla rápida 20 a 25 minutos, Fácil

Ingredientes para la receta:
250 g de garbanzos,  200 g de espinacas frescas, 200 g de bacalao desmigado, 200 g de pulpo o rejo, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 2 huevos duros, pan frito, aceite de oliva, agua para la cocción y sal
 
Preparación y cocción:
Poner el bacalao a remojo con la antelación indicada, cambiándole varias veces el agua.
Remojar las legumbres el tiempo señalado.
Escurrir y desmenuzar bien el bacalao quitándole las espinas.
Picar la cebolla y sofreírla con aceite.
Lavar las espinacas y picarlas, trocear el pulpo o el rejo.
Calentar agua en la olla y cuando rompa a hervir añadir los garbanzos, la cabeza de ajo lavada y cortada por la mitad, el laurel, las espinacas, el sofrito, el pulpo y el bacalao.
Cerrar la olla y cocer de 15 a 20 minutos, bajando el fuego cuando empiece a pitar.
Dejar enfriar y abrirla.
Machacar el pan y las yemas de los huevos en el mortero, añadirlo al potaje, remover y corregir de sal.
Añadir las claras picadas, dar un hervor y servir caliente.

Los garbanzos
Son una de las primeras legumbres cultivadas en la historia de la humanidad. En Oriente Medio se han encontrado restos que tienen alrededor de 7.500 años. Es un arbusto que llega a medir hasta 50cm de altura. ... Cada vaina puede tener una o dos semillas de garbanzo. Estas leguminosas crecen a pleno rayo del sol o con un poco de sombra en lugares cálidos. Su ciclo es de aproximadamente 100 días para la cosecharlos.

Bacalao salado
Como se llame, siempre hablamos de bacalao. En concreto, el bacalao es pescado fresco o congelado, es reducido en filetes y conservado en sal, mientras que el bacalao entero, sin cabeza ni vísceras y seco. El bacalao fresco o congelado está listo para comer. Este pescado contiene más proteínas que la carne vacuna y es bajo en grasas. Desalarlo en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24/36 o hasta 48/ 72 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Calcular tres partes de agua por una de pescado. Sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente.

La espinaca
Es una planta que se cultiva todo el año y cuyas hojas verdes son comestibles. Originaria de Persia (hoy Irán) , luego llegó a China de la mano del rey de Nepal quien la ofreció como regalo . Llegó a Europa recién en el siglo XI gracias a los árabes que llevaban tiempo utilizándolo en la cocina. Hoy en día, la espinaca es popular en todo el mundo, tanto fresca como congelada.  Creo que todos recordamos bien la fuerza sobrehumana de Popeye al darle un puñetazo a Brutus después de comerse un tarro de espinacas. Volvamos a la década de 1930 en los Estados Unidos. En ese momento, después de la Primera Guerra Mundial.  La anemia ferropénica entre la población estaba a la orden del día. Así, Popeye fue utilizado por las autoridades sanitarias para promover el consumo de espinacas -detrás de la creencia popular de que eran muy ricas en hierro.
 
 

Guiso de lentejas con manitas de cerdo

Plato contundente y caliente, lo servirás con la patata de cerdo o no según le guste al que las va a comer, pero el sabor del cerdo quedara en todo su guiso gracias a la gelatina que nos suelta.
 

Sección: Legumbre, 4 personas, preparación: 5 minutos, olla rápida: 15/20 minutos, dificultad: fácil.
 
Ingredientes para la receta plato:
300 g de lentejas pardinas, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, pimentón de la Vera, 2 manos de cerdo partidas por la mitad precocidas, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
Preparación y cocción:
Limpiar y picar en dados pequeños los pimientos, la cebolla y el ajo.
Pelar la zanahoria y cortarla en cuatro y luego en cubitos
Escaldar el tomate y picarlo en daditos.
Sofreír las verduras unos minutos en un poco de aceite olla.
Añadir el tomate y cocinar de 4 a 5 minutos.
Lavar y escurrir las lentejas, incorporarlas al sofrito, rehogar.
Añadir las patas de cerdo y cubrir con agua.     
Salar, cerrar la olla y cocinar unos 15 minutos.
Servir calientes con las manitas de cerdo.

Lentejas
Es el primer alimento preparado por el hombre del que tenemos constancia escrita, hace nada menos que 4000 años. Las lentejas, un alimento básico para los pueblos nómadas desde el Neolítico, adquieren un significado auspicioso desde el cultivo. Su cultivo se inicia en las tierras del antiguo Egipto, convirtiéndose de inmediato en un alimento nutritivo de pequeñas dimensiones, pero de gran importancia en el arte de la alimentación. Desde Egipto ya en el año 525 a C, se dice que los barcos egipcios abastecían regularmente de lentejas a los puertos de Grecia e Italia.  Finalmente, notemos una curiosa creencia popular sobre las lentejas. Al ser pequeñas, con el mismo peso que otras legumbres, aparecen en el plato en mayor número. Por lo tanto, comer lentejas el primer día del año lleva a la familia a esperar ganar el mismo número de monedas de oro. Canadá es el mayor productor de lentejas del mundo con una producción de 2.092.136 toneladas al año. India ocupa el segundo lugar con 1.620.000 toneladas de producción anual.

Manitas de cerdo
Generalmente consideradas piezas de desecho, en realidad resultan ser un verdadero manjar. Decíamos que las patas del cerdo son, en realidad, las piernas, por tanto, los miembros inferiores de un animal pesado y móvil. Por eso son partes esencialmente compuestas por piel tierna y grasa (la tan querida “corteza”. Esto lleva a una primera consecuencia: hay que cocinarlas mucho tiempo, porque son ricas en colágeno, es decir una proteína. Si eres aficionado al caldo de huesos, recordarás que este, gracias al colágeno, se vuelve espeso y sabroso.

Potaje de judías blancas con verduras y carne de morcillo

¿Hace frio? Un buen potaje de legumbres, verduras y carne nos calentara y disfrutaremos de un buen y completo plato. Si te gusta añádele alguna piparras o guindillas en vinagre.
 

Sección: Legumbre, 4 personas, remojo: 12 horas, preparación: 6 minutos, cocción olla rápida: 35 minutos, dificultad: fácil.
 
Ingredientes para la receta plato:
360 g de judías blancas, 150 de judías verdes, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria, 200 g de carne de morcillo o para cocer, 1 cucharita de café de pimiento choricero, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
Acompañamiento: Piparras o guindillas verdes en vinagre,
 
Preparación y cocción:
Remojar las judías con la antelación indicada.
Lavar, desvenar las judías verdes y trocearlas (puedes utilizar congeladas).
Pelar la zanahoria en daditos.
Cortar la carne en dados salar y sellar, reservar.
Pelar la cebolla y los ajos, picarlos y sofreírlos en aceite de la carne, incorporar el pimiento choricero.
Añadir la zanahoria y las judías verdes y la hoja de laurel al sofrito y rehogar unos minutos.
Incorporar las judías blancas, la carne y cubrir con el agua necesaria, salar y cerrar la olla.
Cocinar el tiempo indicado, dejar enfriar y abrir.
Servir acompañada de las piparras o guindillas.

Judías blancas o alubias
Para conocer la historia y el origen de las alubias no solo es necesario cruzar el “charco”. También hay que retroceder en el tiempo y remontarse al siglo XV. Concretamente al año 1492 y posteriores, tras uno de los descubrimientos más importantes de esta época de la Historia: el descubrimiento de América. Las judías o alubias son una planta anual que pertenece a la familia de las leguminosas Papillonaceae . La parte comestible de la planta son las semillas (de hecho, las judías) pero también existen variedades “come todo" como las judías verdes y los tirabeques, cuyas vainas también son comestibles.

Morcillo 

El morcillo de ternera es una de las piezas más jugosas, es una carne gelatinosa que hace que tenga una textura muy característica al paladar, en algunas regiones de España se le conoce también como Zancarrón. Esta pieza está situada en las patas de la Ternera, así que puede ser de las delanteras o traseras.

Las Piparras
Es un producto singular y autóctono, que no se encuentra fuera de Gipuzkoa dado que son las condiciones geográficas y climáticas de este territorio las que permiten el crecimiento de esta planta que, eso sí, tiene su origen al otro lado del charco. Recibe muchos nombres; guindillas Vascas, Piperras, Piparras, Piperrak, langostinos de la huerta… Pero ¿qué podemos decir de las guindillas frescas “piparras”? Lo primero decir que apenas pican. ¡Lo que escuchas! No pican, aunque siempre hay alguna que rompe la regla ;) Hay una familia muy extensa, cayena, chile jalapeño. ojo de pájaro, ají etc. Cada una tienen distintas formas de comer y de uso en la cocina.

Alubias pochas de Navarra con manitas de cerdo

Si no estamos en temporada de pochas tenemos dos formas de realizar el plato, usándolas congeladas o en conserva, sin faltarnos un buen sofrito y las manitas.
 

Sección: Legumbre, comensales: 4, preparación: 25 minutos, dificultad: fácil.
 
Ingredientes para la receta:
500 g alubias pochas en conserva, 2 manitas de cerdo cocidas y partidas por la mitad, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo pequeño, aceite de oliva, caldo de pollo o pastilla, y sal.
 
Preparación y cocinar:
Si utilizamos como en este caso pochas en conservas lavarlas para retirar su adictivo y reservar.
Lavar y desvenar el pimiento y cortarlo en daditos.
Pelar la zanahoria y picarla.
Pelar la cebolla y los ajos picarlos finamente sofriendo todo en un poco de aceite.
Incorpora el pimiento y zanahoria seguir rehogando,
Añadir las manitas de cerdo rehogar y cubrir con el caldo, dejar cocer unos 15 minutos.
Incorporar las pochas comprobar de sal y seguir cocinando otros 5 minutos.
Servir caliente acompañadas de media manita de cerdo.

Las pochas son una variedad de la alubia blanca que se consume fresca o sea antes de que se sequen. Su nombre es por el color pálido que presenta la vaina cuando se va a recoger con un tono descolorido y casi secas. Se compra con la vaina y hay que desgranarlas antes de su consumo.

Generalmente consideradas piezas de desecho, en realidad resultan ser un verdadero manjar. Decíamos que las patas del cerdo son, en realidad, las piernas, por tanto, los miembros inferiores de un animal pesado y móvil. Por eso son partes esencialmente compuestas por piel tierna y grasa (la tan querida “corteza”. Esto lleva a una primera consecuencia: hay que cocinarlas mucho tiempo, porque son ricas en colágeno, es decir una proteína. Si eres aficionado al caldo de huesos, recordarás que este, gracias al colágeno, se vuelve espeso y sabroso.

Alubias rojas (Tolosa) con codornices

Legumbre que según la clase y el lugar tienen un nombre estas son específicas del lugar donde toman su nombre y además si son rojas o negras no des mecerá el plato con esta pequeña ave.
 

Legumbre
4 personas
Preparación: 5 minutos
Olla rápida: 30/35 minutos
Fácil.
 
INGREDIENTES
 
400 g de alubias de Tolosa del año, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 4 codornices, aceite de oliva, agua y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Normalmente si son alubias de Tolosa del año no hay que ponerlas en remojo unas 12 horas contrariamente si cocinamos con otro tipo de alubia.
Salar y dorar las codornices y reservar,
Pelar, picar la cebolla y los ajos muy finos y sofreírlos con aceite en la olla.
Pelar la zanahoria y cortarla en daditos.
Añadirlo al sofrito, rehogar unos 5 minutos, e incorporar las codornices y las alubias.
Cubrir con agua, salar, cerrar la olla y cocinar el tiempo indicado.
Servir calientes con las codornices enteras o partidas por la mitad.

La alubia Tolosana Negra es una alubia negra brillante, de forma ovalada, prácticamente esférica, de grano muy lleno y tamaño mediano. La alubia de Tolosa es muy apreciada por el color oscuro de su caldo una vez cocidas, su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. La Presenta un color morado oscuro, casi negro, es de forma ovalada, muy suave al tacto, y carnosa. Pero por encima de todo destaca su exquisito sabor. Su fama ha traspasado fronteras, y en la actualidad es uno de los productos vascos más apreciados por todos. Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias.

 

Tenemos noticias muy, muy antiguas de codornices. Sí, porque parece que ya se levantaban desde los tiempos del antiguo pueblo de Egipto. Al ser rico en proteínas, en Egipto se decidió criar codornices para “darle de comer” a los trabajadores que intervinieron en la construcción de las pirámides. Tenemos documentos escritos que atestiguan la presencia de codornices ya en Asia, desde el año 770 a.C. La codorniz suele criarse en granjas: es un ave galliforme, que forma parte de la familia Phasianidae . También se considera un ave migratoria: la codorniz se desplaza hasta encontrar el territorio en el que escabullirse, por lo que es capaz de realizar recorridos muy largos.

Judiones de la granja con sus sacramentos

Plato contundente por sus ingredientes, disfrutaremos este ingrediente con denominación de origen Real Sitio de San Ildefonso, de su textura mantecosa y suave y el gusto del resto nos dará un buen plato caliente.
 

Legumbre
Personas 4
Remojo: 12 horas
Preparación: 5 minutos
Olla rápida: 30 minutos
Fácil
 
INGREDIENTES
 
400 g de judiones, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, ½ pimiento rojo, 1 o 2 morcillas de arroz según tamaño, 150 de tocino entreverado, pimentón dulce, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Remojar los judiones con la antelación indicada.
Pelar y picar muy fino la cebolla y los ajos.
Lavar y desvenar el pimiento y cortarlo en daditos.
Sofreír la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
Incorporar, el pimiento y rehogar unos minutos añadir el pimentón y remover rápido para que no se queme.
Añadir las judiones y  el resto de los ingredientes.
Cubrir de agua pasando un par de dedos y salar.
Cerrar la olla y cocinar el tiempo indicado.
Dejar enfriar y abrir y servir calientes.

Se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso, la Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus Willd., que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII. Wikipedia

Es uno de los embutidos más tradicionales de la matanza del cerdo. Muy presente en diferentes cocinas regionales españolas, descubre algunas curiosidades sobre la morcilla, sus ingredientes, cuántas variedades hay y cómo cocinarlas. Tradicionalmente, la morcilla se ha asociado siempre con la matanza del cerdo. Se hacía para no desaprovechar nada del animal -ya sabes, 'del cerdo, hasta los andares'- y este embutido de origen humilde y popular suele formar parte de muchos de nuestros guisos más populares como los callos, los potajes, la fabada y los cocidos. También se hace a la parrilla, a la plancha o frita e, incluso, hay algunas variedades que se consumen en crudo.

 

 

Alubias de Tolosa con compango y repollo.

Unas alubias que no necesitan remojo, o sea que las haremos cuando deseemos y la acompañaremos de un buen compango sin faltar su col.
 

Legumbres
4 personas
Cocción olla rápida:  30 minutos según olla
Fácil
 
INGREDIENTES
 
400 g de alubias, 1 morcilla de burgos (arroz), 4 choricitos frescos, 200 g de tocino entreverado, 4 costillas de cerdo, ½ repollo, 1 cebolla, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
Acompañamiento piparras.
 
PREPARACIÓN
 
Pelar y picar muy fina la cebolla y sofreírla en un poco de aceite.
Lavar y picar en juliana el repollo, añadirla al sofrito
Incorporar las costillas y rehogar unos minutos, añade el resto de ingrediente más las alubias.
Cubrir con agua salar y cerrar la olla.
Cocinar el tiempo indicado dejar enfriar y abrir,
Servir con los ingredientes troceando el tocino y la morcilla.
Acompañar de unas buenas piparras (guindillas en vinagre).

La alubia Tolosana Negra es una alubia negra brillante, de forma ovalada, prácticamente esférica, de grano muy lleno y tamaño mediano. La alubia de Tolosa es muy apreciada por el color oscuro de su caldo una vez cocidas, su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. La Presenta un color morado oscuro, casi negro, es de forma ovalada, muy suave al tacto, y carnosa. Pero por encima de todo destaca su exquisito sabor. Su fama ha traspasado fronteras, y en la actualidad es uno de los productos vascos más apreciados por todos. Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias.

La col blanca forma parte de la familia Brassicaceae , al igual que otros tipos de col como la col rizada, la col rizada, la col rizada , la col lombarda, el brócoli ,  la coliflor y el brócoli romano . Es una planta herbácea bienal, cuyo nombre científico es Capitata . El repollo tiene hojas blancas anchas y lisas y puede medir hasta 50 cm de altura. En otras variantes, también puede tener hojas más verdes o violetas.

 

Habas frescas salteadas con beicon y hierbabuena

Verdura de temporada que tomaremos como si fuesen judías verdes salteadas con beicon y con el toque del sabor de la hierbabuena.
 

Legumbre
4 personas
Preparación: 15/20 minutos
Fácil
 
INGREDIENTES
 
1 k de habas frescas, 150 g de taquitos de beicon, hojas de hierbabuena,3 dientes de ajos, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Lavar quitar las hebras a las habas y cortarlas en trozos.
Cocerlas en abundante agua con sal y escurrirlas.
Pelar los ajos y filetearlos, sofreírlos en aceite de oliva sin que se quemen.
Incorporar el beicon y dorar.
Finalmente añadir las habas y hojas de hierbabuena según voluntad.
Rehogar todos unos minutos y servir calientes.

El haba es una leguminosa de la subfamilia Papilionaceae , también conocida como la carne de los pobres. Es el fruto de la planta Vicia faba, presente en las vainas. El número de semillas es variable y puede tener diferentes colores según el tipo. Se pueden encontrar en el mercado frescos en primavera, secos todo el año. Su temporada es la primavera, hasta junio, época en la que las habas también son excelentes para comer crudas.

Beicon o bacón es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel, tocino (grasa o lardo) entreverado de carne magra (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también conocido como beicon, término derivado de la voz inglesa bacon, esta del francés bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada. La encontramos en pieza, lonchas o tiras.

Todo el mundo la conoce con el nombre de “mint”, pero en realidad la definición correcta es Peppermint . Es una planta aromática de origen europeo que pertenece a la familia Labiatae; esta planta está muy extendida por toda la región mediterránea. Excelente para preparar platos dulces, pero también salados y muy adecuada como pequeño ingrediente de un buen cóctel, la mente es una planta aromática muy apreciada por muchos. Tiene un olor inconfundible, sobre todo en verano, y si tienes un bonito jardín o un pequeño rincón para dedicar al cultivo de hierbas aromáticas en la terraza, la mente es una de esas hierbas aromáticas que no puede faltar

 

 

Potaje de garbanzos con marisco

Buenos garbanzos espinacas frescas y unos buenos mariscos nos dará un plato con mucho sabor será un poco invernal, pero si lo tomamos templado nos gustará igualmente.
 

Legumbres
4 personas
Remojo de la legumbre: 12 horas
Remojo de las chirlas: 30 minutos
Preparación: 10 minutos
Cocción olla rápida 25/30 minutos
Fácil
 
 INGREDIENTES
 
200 g de garbanzos pequeños, 200 g de espinacas, 300 g de chirlas, 150 g de gambas arroceras, 16 langostinos, 150 g de anillas de calamar, 8 galeras, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, agua para la cocción y sal fina y gruesa.
 
PREPARACIÓN
 
Remojar las legumbres con la antelación indicada.
Poner en un bol las chirlas y cubrirlas con agua y añadir sal gruesa.
Pelar las gambas y los langostinos y cocer sus cascaras en agua durante 10 minutos, colar.
Lavar las espinacas y picarlas e trozos medianos.
Pelar y picar la cebolla y sofreírla con aceite.
Incorporar las chirlas y dejarlas abrir.
Añadir los garbanzos, la cabeza de ajo lavada y cortada por la mitad, el laurel, las espinacas cubrir con el caldo reservado ya añadir más agua si fuese necesario, dar un hervor. comprobar que todo esté bien cubierto
Incorporar el resto del marisco, cerrar la olla y cocer de 25 a 30 minutos, bajando el fuego cuando empiece a pitar.
Dejar enfriar y abrirla.
Servir a la temperatura deseada distribuyendo las galeras encima de cada plato.

Los garbanzos son una de las primeras legumbres cultivadas en la historia de la humanidad. En Oriente Medio se han encontrado restos que tienen alrededor de 7.500 años. Es un arbusto que llega a medir hasta 50cm de altura. ... Cada vaina puede tener una o dos semillas de garbanzo. Estas leguminosas crecen a pleno rayo del sol o con un poco de sombra en lugares cálidos. Su ciclo es de aproximadamente 100 días para la cosecharlos.

 

Se cree que la espinaca se originó hace unos 2000 años en la antigua Persia, desde donde se introdujo en la India y la antigua China a través de Nepal en el año 647 d.C. como "la verdura persa". En el 827 d.C.

La galera tiene un cuerpo alargado, equipado con numerosos pares de apéndices, algunos de los cuales son utilizados por el animal para moverse, otros para cavar su refugio. Vive en fondos detríticos arenosos, fangosos o costeros, a menudo cerca de la desembocadura de los ríos o la desembocadura de los canales. La galera tiene un color blanco-grisáceo perlado, con dos características manchas ovaladas de color marrón-púrpura en la cola que se asemejan a un par de ojos. El primer par de extremidades (pseudochele) está compuesto por dos lóbulos dentados y se utiliza para capturar la presa que come el animal. La cabeza, cubierta con una robusta armadura, está equipada con dos pares de antenas y otros dos apéndices móviles, sobre los que se colocan los ojos. El abdomen termina con una cola con funciones de natación.

 

Lentejas con compango asturiano

Plato caliente con el compango que se utiliza para hacer una buena fabada compuesto de chorizo, morcilla y tocino típico de las cocinas asturiana, cántabra y al ser ahumado le dará un toque especial a nuestro plato
 

Legumbres
4 personas
Preparación: 5 minutos
Olla rápida: 15/20 minutos
Fácil

INGREDIENTES
 
360 g de lentejas pardinas, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo pequeño, pimentón, 1 chorizo, 1 morcilla, tocino entreverado todo ello ahumado, 1 hoja de laurel, pimentón, aceite de oliva, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN

Pelar la cebolla y los ajos y picarlos.
Pelar la zanahoria y picarla en redondeles.
Lavar y desvenar el pimiento y picarlo en daditos,
Sofreír en aceite la cebolla y los ajos, añadir la zanahoria y el pimiento.
Incorporar el compango (chorizo, tocino) rehogar unos minutos y el pimentón removiendo para que no se queme,
Añadir las lentejas, lavadas el laurel y cubrir de agua y cocinar el tiempo indicado.
Una vez fría la olla abrirla comprobar la textura y añadir las morcillas dar un hervor, apagar y tapar para que se hagan las mismas, servir calientes.

La lenteja pardina (conocida también como lenteja franciscana) es una legumbre (Lens culinaris variante Variabilis) empleada en la gastronomía de algunos países.1​Suele desecarse desde su recolección con el objeto de su conservación durante periodo de varios meses. Generalmente se suele encontrar seca, pero igualmente envasada.2​ Su pequeño tamaño la hace ideal en la preparación de sopas. Se suele comercializar también, ya cocida, envasada en tarros de cristal. Fuente Wikipedia

El compango es el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañés, consta generalmente de chorizo, morcilla y tocino entreverado. Es un ingrediente típico de las cocinas asturiana, cántabra y gallega que se añade a todo tipo de potajes: con lenteja, berzas, etc. 

Alubias blancas con verduras

Queremos comer de cuchara. pues cocinemos estas alubias con sus verduras para disfrutar del mismo en una buena mesa y acompañantes.

Legumbres
Vegetariana
4 personas
Remojo: 12 horas
Preparación: 10 minutos
Cocción olla rápida: 35 minutos
Fácil

 
INGREDIENTES
 
360 de alubias blancas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, aceite de oliva, pimentón, agua para la cocción y sal.
 
PREPARACIÓN
 
Remojar las alubias con la antelación indicada.
Pelar la cebolla y los ajos, picarlos y sofreírlos en aceite.
Pelar la zanahoria en daditos.
Lavar, desvenar y despepitar los pimientos y picarlos en daditos.
Añadir la zanahoria y los pimientos y la hoja de laurel al sofrito y rehogar unos minutos.
Incorporar las judías cubrir con el agua necesaria, salar y cerrar la olla.
Cocinar el tiempo indicado, dejar enfriar y abrir.

Los tipos de alubias blancas más conocidas son: blanca de riñón grano blanco, redondo y lleno, y de tamaño grande, conocidas también como de manteca. Faba variedad presenta un grano recto, blanco, largo y aplanado, típicas para la fabada.  Judión de La Granja. También es una alubia de grano blanco y de tamaño grande.

Las hojas de laurel, también llamado laurel, cuyo nombre científico es Laurus nobilis, proceden de la planta homónima, un árbol siempre verde, de corteza verde oscuro, originario de las zonas mediterráneas. Ya era conocido por los antiguos griegos, quienes, debido a sus innumerables propiedades, lo habían elegido como un arbusto sagrado, las hojas de laurel, como era de esperar, se colocaron, en forma de una corona, sobre la cabeza de los ganadores de los distintos juegos deportivos y de los más importantes concursos literarios. Acostumbrada a los climas templados, pero dispuesta a crecer incluso en las zonas más frías, se encuentra en estado salvaje en todos los bosques y colinas y no hay casa ni jardín donde no pueda cultivarse con extrema facilidad y éxito inmediato.